フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【秋田県】Sous-sus 澁谷シェフがプロの『牛頬肉の赤ワイン煮込み』レシピをおうちでも楽しめるようアレンジ!

<シェフから一言>
牛頬肉が手に入らなければバラ肉や肩ロースなどの煮込み用のお肉で!圧力鍋など使うと早く煮込み上がります。
時間も手間もかかるお料理ですが、出来上がった時のお肉の柔らかさとソースのコクに幸せになりますので是非作ってみてください!

澁谷 瑛子:プロフィール
秋田県由利本荘市生まれ。「エコール 辻 大阪」「辻調グループ フランス校」卒業後、東京・代官山「ル・プティ・ブドン」で13年間勤務。2014年再度渡仏し「オーベルジュ・デュ・ヴューピュイ」「ドミニク・ブシェ パリ」で研修勤務。その後、ル・プティ・ブドンの料理長を経験し、2019年10月、フレンチレストラン「Sous-sus」を開業。
秋田の食材、旬の食材を取り入れ、ソース作り、香りを大事にしたお料理を心がけています。

Sous-sus(スシュ)秋田県秋田市大町1-2-40 あくらフォー・スクエア・ハウス

【牛頬肉の赤ワイン煮込み】

[使用する食材]※3~4名分

✤牛頬肉   1キロ(2ケ)
✤赤ワイン  1本(750㎖)
✤玉ねぎ   1ケ
✤人参    1本
✤セロリ   1/2本
✤ニンニク  1/2ケ
✤強力粉   大さじ1
✤薄力粉 大さじ1
✤トマトホール   70g
✤トマトペースト  15g
✤フォンドヴォー  500㎖
✤カシスリキュール 125㎖
✤ホワイトペーパーホール  少々
✤コリアンダーホール    15g
✤ブーケガルニ
✤塩
✤コショウ

【1】 牛ホホ肉に付いている筋を取り外す。(片面のみ)

【2】 野菜を切る。玉ねぎは大きい角切り(12等分)にする。人参、セロリは3センチ角切りにする。ニンニクは皮付きのまま横に半分に切る。

【3】【1】【2】筋肉をポットに入れ赤ワインを注ぎ入れる。
そのまま一晩漬けこむ。

【4】 漬け込んだ後、肉と野菜、筋肉を取り出す。
赤ワインは火にかけひと煮立ちさせあくをとる。

【5】 肉は両面にしっかりと塩コショウをする。鉄のフライパンにサラダ油を多めに入れて熱し、肉に全面焼き色がつくまで焼く。

《Chef`s☆Point》
茶色ではなく黒に近い色まで焼くとソースに美味しそうな色とコクがつきます。

【6】 肉をフライパンから取り出し、余分な油を捨てる。
肉のうまみがついているフライパンに野菜、筋肉を入れて軽く色づくまで炒める。

【7】 【6】の炒めた野菜、筋肉を煮込み用の鍋に入れる。
野菜と粉が絡むように炒める。

【8】 トマトホール、トマトペーストを加えて鍋底についた旨味をこそげ取るように炒める。

【9】 【4】 のあく取りしたワイン、【5】 の焼いた肉、カシスリキュール、フォンドヴォーを入れる。沸いてくるとあくが出てくるのでしっかりとる。

【10】 ホワイトペーパー、コリアンダーホール、ブーケガルニを加えてコトコトするくらいの火加減で3時間ほど煮込む。
竹串がスッとさされば煮込み上がりです。

【11】 肉を取り出し切りやすいように冷ます。

【12】 煮汁をシノワで漉す。野菜や肉のうまみが出るようにしっかり押します。

【13】 漉した煮汁を3/2~半量くらいまで煮詰めてソースにしていきます。

【14】【11】 の肉を一人前60gに切り分け【13】 のソースの中で温めなおす。少量のバター、カシスリキュール、赤ワインビネガーなどで味を整える。

【15】付け合わせに根セロリのピューレ、人参のフリットを添えて盛り付けて完成!

《Chef`s☆Point》
レストランでは根セロリなどの野菜のピューレやスパイス、フルーツなどを添えて味の変化を楽しめるようにしています。

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