フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【栃木県】Restaurant μ 千葉シェフがプロの『ラタトゥイユ』レシピをおうちでも楽しめるようアレンジ!

<シェフから一言>
エルブトプロバンスで味をまとめる事で全体的に南仏料理らしさを出しました。
素材に使う栃木の夏野菜や鱒はどれも絶品です。シンプルな味わいの構成なので素材のおいしさがダイレクトに伝わる様に心掛けて作りました!

千葉 拓海:プロフィール
東京調理師製菓専門学校卒業後フランスの星付きレストランにて働く。その後、赤坂のrestaurant Lyla、中目黒のCRAFTALEにて修行後、2020年 アートビオトープ那須restaurant μのシェフに就任。
「シード(種)からテーブルまで」をコンセプトにスタッフ全員がチームとなり、地元食材の魅力発信に取り組んでいる。

アートビオトープ那須 Restaurant μ 栃木県那須郡那須町高久乙道上2294-3

【ラタトゥイユ】

[使用する食材]

【ラタトゥイユ】 
✤ズッキーニ 0.5本
✤茄子 0.5本
✤玉葱 0.5個
✤パプリカ 黄 赤 オレンジ 各0.5個
✤トマト 2個
✤エルブ ド プロバンス 適
✤オリーブオイル 適
✤塩 適
✤胡椒 適

【キャビア ド オーベルジーヌ】 
✤茄子 3本
✤ニンニク 0.5かけ
✤タイム 適
✤オリーブオイル 適
✤塩 適
✤レモン汁 適

【プレミアムヤシオマスのタルタル】 
✤マス(重量の1%の塩 トレハロースでマリネ) 30g
✤エシャロット(微塵切り) 10g
✤ケッパー(微塵切り) 5粒
✤イタリアンパセリ(微塵切り) 適
✤塩 適
✤オリーブオイル 適

【ラタトゥイユ】 
【1】トマトを湯むきしタネを取る

【2】トマト、茄子、ズッキーニ、玉葱、パプリカを1㎝角に切る

【3】鍋にオリーブオイルをいれ、トマト以外の野菜を弱火でじっくりスゥエする

【4】ある程度炒まったらトマト、ひとつまみの塩を入れしっかり水分を飛ばすようにスゥエする

【5】水分が飛んだら塩、エルブドプロバンスで味を決めてよく冷ます

《Chef`s☆Point》
「スゥエ」とはフランス語で『素材に汗をかかせるように』つまりは素材の持っている水分を引き出して、蒸し煮にするような状態を指します。野菜達は塩を入れ弱火でじっくりと炒め、甘味、旨味をしっかりと引き出します。キャビアドオーベルジーヌの方に割とニンニクを入れているのでラタトゥイユの方はあえてニンニクはいれませんでした。

【キャビア ド オーベルジーヌ】 
【1】茄子は半割りにしてバットに並べる

【2】茄子の断面に薄くスライスしたニンニク、タイムをのせ塩を薄く振りオリーブオイルをかける

【3】断面がキツネ色になるように150℃のオーブンに約25分入れる

【4】皮以外をミルミキサーで攪拌し塩、レモン汁で味を整える

《Chef`s☆Point》
タイムをしっかり効かせます。
茄子にしっかりと焼き色を付けて香ばしさもプラス!

【プレミアムヤシオマスのタルタル】 
【1】マスを5mm角に切りエシャロット、イタリアンパセリ、ケッパー、塩、オリーブオイルと合わせる

【盛り付け】
【1】お皿にキャビアドオーベルジーヌ、マスタルタル、ラタトゥイユの順に乗せる。

【2】セルフィーユを綺麗に盛り付け完成

《盛り付け画像》

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