2021年12月6日（月）、フランスレストランウィーク2021 ガラディナーが東京西新宿 パーク ハイアット 東京で開催されました。～Nouveau Départ～（新たな出発）と題し、イベント開催第11回⽬の新たなステージに相応しい豪華コースを参加レストランより7名のシェフが作成いたしました。ドレスコードは、ブラックタイ、イブニングドレス、着物 ご来場ゲストの美しい装いで会場は、より一層華やかな雰囲気に！
※ゲストの皆様には、来場人数制限と間隔を空けたお席の配置、ならびにお食事と写真撮影時以外のマスク着用にご協力いただき感染症対策を講じた上で、安全に留意しながら実施いたしました。
トップシェフ陣による一夜限りのスペシャルコースをご紹介します！！
～Le Dîner de Gala～
パレスホテル東京 フランス料理
エステール マルタン・ピタルク・パロマー
1992年生まれ。フランスにてミシュラン2つ星レストラン「ルストー・ド・ボマニエール」をはじめとする星付きレストランにて修業を重ねる。2014年にミシュラン3つ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」へプルミエ・シェフ・ド・パルティとして移籍。2016年よりロンドンのミシュラン3つ星レストラン「アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター」でエグゼクティブ・スーシェフを務めた。
岩手県帆立貝のマリネ 海藻とシトロンキャビア
《Noix de Saint-Jacques d`Iwate marinées Algues et citron caviar
ベージュ アラン・デュカス 東京
小島 景
1964年東京生まれ、鎌倉育ち。18歳から料理の道に入り、88年渡仏。「ミッシェル・ゲラール」「アラン・シャペル」「ピエール・ガニエール」にて研鑽を積み、モナコ「ル・ルイ・キャーンズ アラン・デュカス・ア・ロテル・ド・パリ」にて、アラン・デュカスの右腕フランク・セルッティと10年以上にわたり仕事を共にする。副料理長を務めた後帰国し、2008年「ビストロ ブノワ」料理長に就任。2010年より「ベージュ アラン・デュカス 東京」の総料理長に就任。「私の料理哲学を最も理解する日本人料理人」とアラン・デュカスが篤い信頼を置く。
近海の一本釣りマグロ 洋梨とカブ サバの燻製とイタリアピエモンテ州産ノワゼット
Thon à peine cuit, poire au vin rouge, navet Maquereau fumé et noisette
ラフィナージュ
髙良 康之
1985年、東京 池袋「ホテル・メトロポリタン」からフランス料理人としてのキャリアをスタートし1989年渡仏。
フランスではランド県、アン県など、地方を中心に研鑽を重ね、2年後に帰国。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長として、ポール・ボキューズの古典的フランス料理を身近で学んだ。日比谷「南部亭」でシェフを務め、レカングループへ。上野駅の皇室専用スペースを改装した上野「ブラッスリーレカン」の初代料理長を経て、2007年、銀座4丁目の歴史的名店「銀座レカン」6代目総料理長に就任し、顧客の評価を得る一方、新たな若い顧客を開拓。東京はもちろん、日本中のグルメの評価を確立した。
2018年10月、東京 銀座5丁目に「レストラン ラフィナージュ」を独立開業。
オープン1年目にして、ミシュラン東京2020年版にて1つ星を獲得、ゴ・エ・ミヨ2020年版においても、17/20 点・4トックを獲得した。日本各地の食材生産者を訪ね、常に良質な個性ある食材を求め、フランス料理の基本をベースにした丁寧なソース作りが持ち味。一方、斬新な表現を皿の上に展開し、「フランス料理の今」を進化させている。また若手の育成に尽力し、理論に裏打ちされたフランス料理講習会を開催。フランス料理を継承し、次世代の人材育成を目的としたユニークなレストランシェフの会「クラブ・アトラス」の会長を務めている。
岩手県花巻 石黒農場より ほろほろ鳥のガランティーヌのマルミット
Marmite de Galantine de Pintade d'Iwate et son consommé
シェ オリビエ
オリビエ・オドス
1970年 フランス、ボルドー生まれ。
16歳から料理の世界に入り、幾つものミシュラン星付きレストランで働き、シェフに抜擢されることも。パリの「ラ・トゥール・ダルジャン」（当時２ツ星）でセカンドシェフを務め、「ラ・トゥール・ダルジャン」のシェフの推薦により2000年「ル・コルドン・ブルー」の料理教授として来日。神戸校、東京校のテクニカルディレクター、エグゼクティブシェフを歴任後2009年東京・市ヶ谷に「シェ オリビエ」をオープン。
オリビエは料理人であると同時に、自らを“レストラトゥール”(レストラン経営者)と意識しています。ワインのセレクトやサービスにも自ら関わり、すべてのお客様に楽しい時間を過ごしていただくことを目指して日々レストランで皆様をお迎えします。
ルージエの鴨フォアグラとモルトウイスキー風味の赤キャベツ コーヒーと柑橘の香りを添えて
Foie gras de canard Rougié, chou rouge au whisky tourbé, Café et agrumes
パーク ハイアット 東京
森田 武二
料理学校卒業後、都内のホテル数軒のフレンチレストランを経て1994年パーク ハイアット 東京の開業と同時に入社。
「ジランドール」、バンケット部門配属ののち、2005年ピーク ラウンジ ＆ バー、バンケットのシェフに就任。
素材を活かした料理を念頭におきながら、バンケットでの料理については、お客様の要望に対して臨機応変な対応を心がけている。
ピーク ラウンジ ＆ バーでは空間の雰囲気にマッチした料理とドリンクを提供。
岩手県産ヒラメのスモークのパピヨット 海苔のクラスト わかめのエマルジョンと改装バター 舞茸のグルリ 銀杏のコンディメント
Papillote de turbot d'Iwate fumé en croute de nori émulsion wakame au beurre noisette d'algue, maitake grillé Condiment noix de ginkgo
アサヒナガストロノーム
朝比奈 悟
1991年、横浜グランドインターコンチネンタルホテルを皮切りにフランス料理の道をスタート。2000年 同ホテル メインキッチン料理長に就任。
2004年からはジョエル ロブション氏に師事。フランス・ブルターニュ地方のフランス研修を経て、ロブションの卓越なる技術・精神を受け継ぐべく2011年シャトーレストラン ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション料理長に就任。
また積極的にコンクールに参加し、エスコフィエコンクール、テタンジェコンクールにて入賞。2006年にはメートル・ キュイジニエ・ド・フランス ジャン・シリンジャー杯で優勝を果たす。2012年にはフランスで最も歴史ある、プロス ペール・モンタニエ国際料理コンクールで総合3位・デザート部門1位入賞を果たしたことから、同クラブよりサン・フォルチュナ勲章シュヴァリエを受賞。2016年から「アヴァンセの会」(コンクール優勝者の会)会長を2年務めた。また若手の育成のため、デモンストレーション、料理コンクール審査などフランス料理文化の発展に努め日仏友好親善の増進に尽力している。
2018年、日本橋兜町に自らの名を冠したガストロノミー「アサヒナガストロノーム」を開業。1年目にしてミシュラ ンガイド 2020で一つ星を獲得。フランス料理の真髄を追求する古典的でありながらも芸術的な料理に込められた想いは、同店コンセプトでもある「伝統の継承と現代の革新」。ストーリー性に富んだコース料理の一品一品にその想いを込め、美食家たちの洗練された舌を唸らせる。
デュカスパイスを纏わせキャラメリゼ 西洋ゴボウのピュレと黒トリュフの香る卵黄のアンフィゼ
Ris de veau & dukkah Caramélisé aux dukkah Purée de salsifis avec d'un jaune d' œuf infumé au truffes
ローブ
平瀬 祥子
1998年 ホテルニューオータニ熊本に入社。2003年に渡仏し、パリ最古のパティスリーSthorerで研修したのちパリ市内のパティスリーで修行を重ねる。2008年エッフェル塔内のAlain ducasse氏のレストランJules verneでアシェット デセールを学び、restaurant TOYO にてシェフパティシエを務める。
8年のフランス経験を終え、2011年帰国。edition koji shimomuraやrestaurant lにてシェフパティシエとして研鑽を積み、2016年今橋英明氏と共にrestaurant L’aubeを開業。翌年2017年より連続でMichelin一つ星を獲得し、2020年Gault & Millauベストパティシエ受賞。レストランにおけるパティシエとして料理の流れを汲み、シェフ、ソムリエとのコミュニケーションに重点を置きながら、レストランだからこそ出来るその瞬間にしか存在しない美味しさを表現する事を大切にしている。今後の目標は、スキルを身につけた女性の職人達が働きやすく仕事を続けやすい環境を作り、次世代の職人達の選択肢が増えるシステムをつくること。
モンブラン ヴァローナ・ショコラ
Mont-blanc Chocolat Valrhona
