ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022フォーカスシェフ【東京都】ARGO 唐澤シェフがおしゃれに進化した『ラタトゥイユ』のレシピをご紹介！
＜シェフから一言＞
ラタトゥイユは温かく食べても冷やして食べても美味しくいただけます。今回はラタトゥイユに旨味や食感を入れながら仕上げました。合わせて食べる事でより一層美味しくいただけます。
《唐澤 豪プロフィール》
2003年レストランモナリザで7年6ヶ月勤務。
2011年 銀座レカン
2015年 エスキス
2016年 アジル
2020年 ラ クレリエール
2021年9月Restaurant ARGOの料理長に就任。
ARGO (アルゴ）東京都千代田区麹町1丁目12 ONE FOUR TWO by Tojo ９F
[使用する食材]
【ラタトゥイユ】
✤玉ねぎ 1/2個
✤ズッキーニ 1本
✤赤パプリカ 1個
✤黄パプリカ 1個
✤赤ナス 1/2本
✤トマト 4個
✤ニンニク 一片
✤タイム
✤塩
✤こしょう
【ソースオランデーズ】
✤卵黄 1個
✤野菜の出汁 13g
✤エストラゴンビネガー 7g
✤澄ましバター 32g
【ジェノベーゼソース】
✤バジル 2パック
✤松の実 15g
✤太白ごま油 50g
✤子羊肉
✤ソースシャスール
✤アンチョビー
✤オリーブ
✤ケッパー
✤マッシュルーム
✤マイクロハーブ
✤生ハムエキューム
✤パイシート
[作り方］
【1】ニンニクは半割りにして芽を取り除く。 玉ねぎはみじん切り、ズッキーニとパプリカは1cm角に切る。トマトは湯むきして半割りにして種を取り刻む。
【2】鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ香りが出てきたら玉ねぎと塩を少し入れて弱火でじっくり火を入れる。よく炒めたらカットしたトマトと種は漉して入れて煮詰める。
【3】ズッキーニ、パプリカはそれぞれフライパンにオリーブオイル、タイムと一緒にソテーしてザルにあける。
《Chef`s☆Point》
ズッキーニ、パプリカをソテーする時あとで煮込むので炒めすぎないように気を付けて下さい。それぞれ野菜には塩をして旨味をプラスしましょう！
【4】【3】を【2】の鍋に入れ蓋をして弱火で煮込む。水分が程よく飛んだら塩、こしょうで味を整える。
【5】赤ナスを半割りにしてオリーブオイル、ニンニク、タイムと一緒にローストする。
皮を外し塩をして2cm角にカットする。
《Chef`s☆Point》
赤ナスは火を入れるとトロトロの食感になるので煮込まずに別で盛り付けることで良いアクセントになります！
【6】フライパンにオリーブオイルをひきニンニクと一緒に子羊肉をソテーする。
火が入ったら藁でフュメをかけてカットする。
【7】パイ生地を焼いて中をくり抜く。
【8】オランデーズソースを作り半分ずつに分けて片方にジェノベーゼソースを適量混ぜる
[仕上げ］
【1】焼いたパイシートの中に赤ナスを入れその上にラタトゥイユ、子羊肉、アンチョビー、ケッパー、オリーブを盛り付ける。
【2】お皿にオランデーズソースとジェノベーゼソースを引き、パイを乗せマイクロハーブ、マッシュルームのスライスを飾り、ソースシャスール、生ハムのエキュームをかける。
皆様いかがでしたか？ 家庭でも作りやすいラタトゥイユがひと手間ふた手間かけることで、こんなにおしゃれに変身！おもてなしにも良いですね。
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