ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022フォーカスシェフ【鹿児島県】RESTAURANT Le Dôme 鹿島シェフがプロならではの本格的な『ブイヤベース』レシピをご紹介！
＜シェフから一言＞
地元鹿児島枕崎の鰹節を使用して、ブイヤベースと合わせてフランスと鹿児島のイメージを一皿に盛り込んだ鹿児島でしか味わえない味です。
ご家庭ではフヌイユやラングスティーヌはなかなか手に入らないのでフヌイユは玉葱、ラングスティーヌはブラックタイガーやバナメイ海老などで代用可能です。海老は出汁を抽出する為、頭と殻が付いたものがいいですね。
魚は香ばしく焼き上げ、ミルポワはゆっくりと炒めて甘みを引き出してから魚と液体を入れ煮込んでいくと美味しく仕上がりますよ！
《鹿島 匡人 プロフィール》
2002年～ホテルニューオータニ東京で研鑽を積む。
2007年～上柿元ムッシュに師事。
2013年～フレンチレストラン ミディソレイユ料理長。
2015年～レストラン ルドームオープン 料理長就任。
クラブドタスキドール会員。全日本食学会会員。
2019年メートルキュイジニエドフランス ジャンシリンジャー杯 3位
2020年パテクルート世界選手権アジア大会 5位
2020年ルージェフォアグラコンクールファイナリスト
RESTAURANT Le Dôme（レストラン ル ドーム）鹿児島県鹿児島市金生町3-1 山形屋1号館 7F
[使用する食材]
【ブイヤベースソース】
✤白身魚（アラ、カサゴ、ヒラメ、スズキなど） ５００ｇ
✤ラングスティーヌ １５０ｇ
【ミルポワ】
✤人参 １８０ｇ
✤玉葱 ２００ｇ
✤セロリ ３０ｇ
✤フヌイユ ４０ｇ
✤トマト １ケ
✤ニンニク ８ｇ
✤ホールトマト ３００ｇ
✤白ワイン １７０ｃｃ
✤フュメドポワソン ９００ｃｃ
✤トマトペースト ４ｇ
✤鰹節 ２０ｇ
✤ブーケガルニ 1本
✤サフラン 少々
【ガルニチュール（付け合わせ）】
✤かさご ７０ｇ
✤ホタテ貝のクネル １ケ
✤フヌイユコンフィ １本
✤フヌイユ花 ３枚
✤フヌイユ葉 １枚
✤トマトコンフィ １ケ
✤エストラゴンオイル 少々
✤鰹節 ３ｇ
[作り方］
ブイヤベースソース
【１】白身魚とラングスティーヌはオーブンできつね色になるまで焼く。
《Chef`s☆Point》 魚の身とアラは香ばしく焼くことで香りがプラスになります！
【２】鍋にオリーブイル、ニンニクを入れ香りを出しエマンセしたミルポワを入れてシュエ*する。
*suer(シュエ) ：食材の水分を出させながら、弱火でゆっくり炒めること
《Chef`s☆Point》 ミルポワはしっかりとシュエし甘みを引き出しましょう！
【３】焼いた魚とラングスティーヌを入れ白ワインを加えアルコールを飛ばす。
【４】トマト、ホールトマト、トマトペースト、フュメドポワソンを加えエキュメ*する。
*écumer（エキュメ) : あくをすくうこと
【５】ブーケガルニを加えミジョテ*を保ち約1時間煮だしていく。
*mijoter（ミジョテ) : 時間をかけてじっくりとコトコトと煮込むこと
【６】仕上がりの５分前にガーゼで包んだ鰹節を加え香りを移す。
《Chef`s☆Point》 仕上げに加える鰹節は仕上がる3分前に加え旨味を抽出し、香り豊かに仕上げます。鰹節を入れてから煮込みすぎないところがポイントです！
【７】鰹節をを取り出し粗めのシノワでパッセ*する。
*passer （パッセ）：漉すこと
【８】使用量を鍋に取りサフランを加え仕上げる
ガルニチュール
【1】フヌイユのコンフィ
フヌイユ、オレンジ果汁、白ワインヴィネガー、コリアンダー、タイム、バターを入れ鍋でゆっくりコンフィ*にしておく。
*confit（コンフィ）： 浸るほどの油にマリネした食材を入れて低温でじっくり煮ること
【2】クネル
白身、ホタテ、卵白をロボで回し、パッセして生クリームで伸ばし塩コショウを加えあじを調えてクールブイヨンでポッシェ*しておく。
*pocher（ポッシェ）：水やブイヨン、ワインなど液体の中で食材をゆっくり煮込むこと
【3】トマトコンフィ
エモンテして砂糖、塩をして1日マリネして、タイム、ニンニク、ローリエを乗せ60度のオーブンでコンフィにする。
【4】カサゴは皮面をパリッと焼いてポワレ*しておく。
*poêlé（ポワレ） ：フライパンで肉や魚をカリッと香ばしく焼き上げること
盛り付け
【1】皿にブイヤベースソースを流しカサゴ、クネル、フヌイユコンフィをおく。
【2】その上にトマトコンフィ、フヌイユの花、葉、鰹節を飾る。
【3】エストラゴンオイルを流す。
皆様いかがでしたか？魚介のうまみがギュッと詰まった本格的なブイヤベースが自宅でも作れるなんて素敵ですよね！フランス語の調理用語も覚えたら、レストランでメニューを見る時に役立ちそう♪シェフのレシピにトライした方はイベント公式インスタグラムアカウント『@france_restaurant_week』タグ付け 、ハッシュタグ『＃ダイナースクラブフランスレストランウィーク2022』『＃注目シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してくださいね！
