フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【東京都】白土（シラト） 白土シェフが、のどぐろを使った『ブイヤベース』レシピをお届けします！
＜シェフから一言＞
野菜をよく炒め、3時間しっかりと煮込むこと。ご家庭ではちょっと難易度高めかもしれませんがぜひチャレンジしてみてくださいね！
白土 誠司：プロフィール
1990年、千葉県生まれ。ホテルのフレンチレストランにて料理人のキャリアをスタート。恵比寿の和食店や中華料理店なども経験し、魚の扱いなど幅広い知識を習得。麻布十番のフレンチレストランで3年勤務する中でメインシェフも務める。2019年10月【白土】オープンに伴いシェフに就任。
白土（シラト）
[使用する食材]
✤のどぐろ（500g のもの） 50g
✤のどぐろ（小さいもの） ２kg
✤にんにく １株
✤オリーブオイル 100g
✤玉ねぎ １個
✤人参 １本
✤セロリ ２本
✤トマトペースト 30g
✤ペルノー 50cc
✤ローリエ 1枚
✤水 かぶるくらい
✤サフランホール 10本
✤牛乳 100cc
✤サフラン 1本
✤にんにくオイル 1滴
✤塩 適量
✤シュクロエミュル 適量
【1】食材をカットする。のどぐろ（小さいもの）丸ごとぶつ切り、野菜乱切り、にんにくは横に半分にカット。
【2】鍋にオリーブオイル、にんにくを切った断面を下にして弱火で炒める。
【3】香りがでたら、野菜を炒める。
【4】切ったのどぐろを加え、水分がなくなるまで炒める。
【5】トマトペースト、ペルノーをいれ水を加える。
【6】一度沸かし、徹底的に灰汁をとる。
【7】ローリエ、サフランを加えて３時間煮込む。
【8】ムーランで漉して、一度急冷させる。ベースのスープが完成。
【9】のどぐろ50ｇを塩味のついたソミュール液につけ浸透圧で中まで味をいれる。
【10】コンベクションスチームで43度で20分火を入れる。
【11】取り出して、皮目をバリバリに炙る。
おうちでトライ♪
調理のポイントは野菜をよく炒めること、３時間は煮込むことですね。
『ムーラン』（洋食用の調理器具で、食材を滑らかにする裏ごし器）という機材の代わりにご家庭では、お皿の上から木べらでよく潰してください。
【12】サフランミルクを作る。鍋に牛乳、塩、サフラン、にんにくオイルを加えひと煮立ち。
【13】シュクロエミュルを加え、泡だてておく。
【14】仕上げる。お椀に味を決め温めたスープ、のどぐろを添えて最後にサフランミルクの泡のみをかける。
和を感じる【ブイヤベース】が完成！皆様いかがでしたか？シェフのレシピにトライした方は『＠france_restaurant_week』 と 『#若手シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してください ♪
