9月22日（木）サステナブルな「食」の未来を体感する「200％ノーフード・ウェイストディナー」を開催いたしました。会場はパレスホテル東京（東京・丸の内）ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022 フォーカスシェフ である、マルタン・ピタルク・パロマー氏率いるレストラン「エステール」
フランス レストランウィーク発起人である来日中のアラン・デュカスも登場し、会場のお客様からは喜びの声が溢れました。
エステールでは、オープン当初より、「日本のテロワール」をコンセプトに、現在98％は日本食材を使用しているとのこと。
当日は調理法、提供する器などコースを構成するあらゆるエッセンスにサステナブルのコンセプトを取り入れた特別ディナーをお楽しみいただきました。
Fujinosuke en gravelax, langues d’oursin,fine gelée safranée
山梨産富士の介のグラブラックス 雲丹 サフラン風味のジュレ
雲丹はウニノミクス株式会社が提供した山口県産雲丹です。
Betterave à la braise, sardine légèrement fumée, jus d’épluchure
ゆっくり火を入れたビーツと皮のジュ 鰯のスモーク
Suzuki de Tohoku grillé,
pulpe de courge fermentée et poutargue
東北産の鱸 バターナッツスカッシュの フェルメンテーション 唐墨
Chevreuil de Yamanachi rôti,
chou tapé et baies de genièvre
山梨産仔鹿のロースト キャベツ ジュ二パーベリー
Déclinaison de raisin muscat de Yamanashi, granité au gin Oat
山梨産シャインマスカットのデクリネゾン オーツ麦のジンのグラニテ
Brioche perdue, glace au pain de la veille et é corces d’agrumes
ブリオッシュのフレンチトースト
再構築したパンのグラス 柑橘類の 皮
＜マルタンシェフ コメント抜粋＞
何よりも食は「わかちあうこと」が一番大切だと思っています。
お食事を通してお客様方が様々な意見の交換をされたり、食材の故郷に思いをはせ、「フードロス」に対してより敏感になっていただけたらと思います。「フードロスゼロ」ディナーというものが一回限りのものではなく、食材ロスをなくしながら素晴らしいガストロノミーをうみだすことができるということを発見していただきたいと思います。
＜アラン・デュカス コメント抜粋＞
食品ロスは人にとっても、地球にとっても、そして子どもたちの未来にとっても、現実的な問題です。
ハイガストロノミーと呼ばれる非常に質の高いフランス料理で、食材を無駄なく、100％使用したメニューを皆様にご体験いただくことは、私、ならびに私のスタッフにとって大変意味のあることでした。
