9月21日（水）パーク ハイアット 東京（東京・西新宿）にて、日仏の「食」に関わるパネリストが登場しトークショーを開催しました。トークショーには、フランスレストランウィーク発起人であり、2019年から３年ぶりの来日となるアラン・デュカス氏も登壇。日仏6名のパネリストたちがそれぞれの業界の視点からディスカッションを繰り広げました。
司会はイベントアンバサダーでもある、フローラン・ダバディさん。
①ご自身の携わる環境における「サステナビリティ」について、日々の生活の中でどのように取り入れて（改善、発展、向上して）いけるか。
②フランス料理の未来はどのように進んでゆくのか。越えるべき困難や課題は何？
③レストラン/飲食/食生産の業界で働く楽しさや魅力について。
という、３つのテーマを取り上げました。
川副 藍氏
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022年 フォーカスシェフ。「シュヴァル・ドゥ・ヒョータン」「ブラッスリーレトン」シェフ
＜コメント抜粋＞
ここ数年「サステナブル」という言葉が取りざたされているが、日本では昔から里・山・海が循環する生活が営まれていて、もともと当たり前にされていたこと。原点に戻りシンプルな生活こそが大切だと、わかり始めている人々が多い。シンプルな生活、シンプルな料理、シンプルな行動こそがスマートであると思う。生産者さんとお客様を繋ぐ立ち位置にいる料理人の役割は大きい。自分の場合は料理を通して、いかに環境に即した食材をシンプルに、しかし人の心に響くようなお皿に仕立てるかに力を注いでいきたい。
北原 対馬 氏
七賢 山梨銘醸株式会社 代表取締役社長
＜コメント抜粋＞
日本酒の生産プロセスにおいて出てくる「酒粕」は、黒毛和牛の餌として使い、その肉牛の糞尿は堆肥化されて、酒米の田畑に戻される循環型の農業、酪農システムの構築に成功している。
日本酒は、海外における日本食ブームによって海外から強く求められている。今やパリのビストロやガストロノミーでは、ワインペアリングの中に日本酒が含まれることも珍しくない。当社七賢も、アラン・デュカスと共同でオリジナルスパークリング日本酒を開発しており、世界のアラン・デュカス店舗をはじめ多くの飲食店で利用いただいている。今後日本酒市場は世界へと広がり、日本食のみならず各国の現地の食事とあわせる時代がやってくる。独自の思想をさらに探求し、その地域でしか造ることのできない、オンリーワンなクラフト酒を提供し続けることのできるようになりたい。そして地域のために貢献できる、安定した酒蔵を次世代に引き渡していくことが目標。
馬上 温香 氏
株式会社牛かうVaca 代表取締役
サステナブルな独自の酪農（らくのう）システムで高秀牧場を運営
＜コメント抜粋＞
高秀牧場では、牛の餌の100％国産化を目指している。牧草は、自社の畑や、地域の田畑で自分たちや地元の稲作農家さんと協力して作ったり、穀物は、玄米に置き換える他、ビール粕、醤油粕、酒粕など、人間の食品の副産物を餌として利用している。酪農は、食と命の繋がりに気付く教育的要素の大きさも大きさも持っている。酪農や牛のことをもっとしてほしい。食べ物を無駄にしない、命を無駄にしない社会を作りたい。
自給率が低い現状の日本では将来的に食料危機が起きるのではという危機感も抱いている。安いものを求める社会になりがちだけれども「食」の生産背景の周知して、適正価格を消費者の皆様にもご理解いただくことも重要。
太田 進 氏
株式会社オータパブリケイションズ 代表取締役社長
＜コメント抜粋＞
世界のホテル業界の中で最も注目を集めSDG`sを主眼においているホテル、シックスセンスが日本にやってくる。余った食材は家畜に、スタッフはホテルから5キロ圏内から雇用するなど大変興味深い活動が多い。日本でも外資系のホテルやレストランなどを先駆けに、ストローをプラスティックから紙や竹その他の素材に変更していく動きがみられるようになったが、皆が理解できるように、最終的に法律化していくことも必要なのではないかと思う。
アラン・デュカス氏は「パリの自身のレストランでは、料理だけでなくお皿もリサイクルされたものを使用したり、木造のインテリアを選んだり、サステナブルなものを使用している。また、レストランは休日を設けることもできるが、命と日々向き合う生産者には休みがない。我々は生産者を常に敬い感謝することを忘れてはならない。さらにシェフとお客様は対等な関係でならねばならず、対話が大事になっていくであろう。」
そして最後に「人間は、誤った道に進んでも修正ができる。今まさに私達は道を立て直しているところでしょう。」とトークショーを締めくくりました。
トークの後は、イベント公式パートナー「七賢」「アランミリア」「アークティック ブルー ジン」提供のドリンクとパーク ハイアット 東京提供のカナッペをお楽しみいただきました。登壇パネリストとトークショーにご応募いただいたお客様が一堂に会し、歓談に花が咲く貴重な一夜となりました。
ダイナースクラブ フランス レストランウィークは農林水産省が取り組む「ニッポンフードシフト」の推進パートナーです。食品ロス削減国⺠運動に参加し、今後もサステナブルなメッセージを発信していきます。2022 年のイベント開催期間となる10月は農林水産省が定める「食品ロス削減月間」です。
