フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【京都府】BENOIT Kyoto アントニーシェフがイベント開催期間中に提供するお料理レシピをひと足お先にお届け！
＜シェフから一言＞
より幅広く旬の味わいを取り入れたビストロ料理をお楽しみいただけるよう準備しておりますので、どうぞご期待ください！
アントニー・バークル：プロフィール
フランス生まれ。故郷ロワール地方にある星付きレストランで研修後、有名レストランAlain Chapelで働き料理人という仕事について学ぶ。数年後、パリのアラン・デュカスグループに加わり、3年間日本の大阪に移住。その後、5年間は米国のレストラン市場をみることに。当初、マカオにあるグループレストランのエグゼクティブシェフに就任するため声が掛かるが、京都に新しくオープンするブノワレストランを指揮するよう任命される。多くの異なる国を経験したことで、アラン・デュカスの精神を尊重しながらも自分自身のスタイルを切り開き、食材、味わい、技術、盛り付けなど、斬新なタッチでビストロのスタイルを表現。食材や季節を尊重し、同じ情熱を共有しながら、お互いに高め与えることができるチーム作りを重視している。アラン・デュカスの教えをもとにしたこの独自の哲学で、次世代への発信を続けている。
BENOIT Kyoto 京都府京都市東山区清水2-204-2 The Hotel Seiryu Kyoto Kiyomizu 内
サーモンのクーリビアック
[使用する食材]
【メイン食材】
✤信州サーモン 90ｇ／パイ1ツに付き ＊鮭でもよい
✤魚のムース
✤クーリビアックミックス
✤卵
✤生クリーム
✤ブールブランソース
✤パイ生地
【クーリビアックミックス】
✤ほうれん草 (下準備済みのもの)１２５ｇ
✤黒米(下準備済みのもの) １２５ｇ
✤マッシュルームのデュクセル １００ｇ
✤スライスアーモンド ５０ｇ
✤レモンの皮 ２５ｇ
✤塩・胡椒 適量
✤ピマン・デスペレット 適量
【パイ生地】
✤小麦粉 ３３０ｇ
✤バター １６７ｇ
✤卵白 ６７ｇ
✤水 17.5ml
✤塩 1.35ｇ
【魚のムースリーヌ】
✤白身魚(スズキなど)の身 １００ｇ
✤卵 ２５ｇ
✤塩 １ｇ
✤ピマン・デスペレット 0.5g
✤生クリーム ３３ｇ
【ブールブランソース】
✤白ワイン ２００ｇ
✤エシャロット １００ｇ
✤白ワインビネガー １０ｇ
✤バター ２００ｇ
✤塩・胡椒 適量
【1】パイ生地は30分冷蔵庫で休ませるので、最初に準備します。小麦粉、塩、バターをミキサーでよく混ぜサブレ(砂)状にします。水と卵白加え、均一になるまでミキサーを回す。ひとつに丸くまとめ、ラップで包んで30分冷蔵庫に入れておく。
【2】サーモンと白身魚の下処理をする。骨と皮を外す。
【3】魚のムースを作る。フードプロセッサーに白身魚の身を入れ、細かくなるまで混ぜる。その他の材料を加え、均一になるまでさらによく混ぜる。ラップの上に広げ、５ｍｍの厚さになるよう平らにのばす。その上に薄くスライスしたサーモンをのせる。その上からラップをのせて、空気が入らないようにぴったり包んで、縁が硬くなるくらいまで冷凍庫で冷やす。
【4】黒米の下準備をする。赤玉ねぎをオリーブオイルで炒め、そこへ黒米とオレンジジュースを加える。水分がなくなったら、米が隠れるくらいまで赤ワインを加える。黒米は固いので、約1.5時間煮る。煮ている間は時々水を足す。米を煮ている間に、ほうれん草は葉の部分しか使わないので、茎から外し、水洗いする。水分を切ってから、少量のオリーブオイルとバターでさっと炒める。冷めたら細かく切って置いておく。
【5】マッシュルームを小さい角切りにする。フライパンに赤玉ねぎとオリーブオイルを入れて炒める。マッシュルームを加え、塩・胡椒とレモン汁数滴を加える。マッシュルーム自体の水分が抜けるまで炒めて、置いておく。
【6】クーリビアックミックスをボールに入れ、細かく切ったほうれん草、ゆでた黒米、炒めたマッシュルーム、炒ったスライスアーモンド、レモンの皮を入れ、好みの味に調整する。
《Chef`s☆Point》
黒米が無ければ、バスマティライスでもいいですね。日本の米はくっついてしまうので、使用できません。
【7】３ｍｍの厚さにパイ生地をのばす。し型の直径サイズより2㎝大きく円を2枚切り出す。1枚は底に、もう一枚は上にかぶせる用。 残ったパイ生地は側面用に、リングの高さより1.5cm大きく、リングの円周に合わせて帯状にカットする。
《Chef`s☆Point》
パイはどんな形でも構いません。輪型がなければ四角でも大丈夫ですよ！
【8】クーリビアックを組み立てる。まず、型の内側に柔らかいバターを塗って、軽く粉を振っておく。こうすると焼きあがったときに生地が型にこびりつくのを防ぐことができる。オーブンシートに軽く粉をふって、その上に型を置く。型の内側に底面用のパイ生地を置く。パイ生地の縁が型の側面に立ち上がる状態でよい。型の側面に帯状のパイ生地を張り付ける。底面と側面がぴったりくっつくようパイ生地を指でつまんで押さえつける。
【9】クーリビアックミックスを型の1／3の高さくらいまで、空気が入らないように押し付けながらおく。パイを焼いたときに破裂しないように。魚のムースにサーモンをのせたものを型の中央におく。さらにクーリビアックミックスをいれて、全体を覆う。最後に念のためクーリビアックミックスの中の空気を上から押して出す。
【10】型から飛び出したパイ生地を折り返す。そこに卵の黄身とクリームを合わせた液体を刷毛で塗って、もう一枚の丸いパイ生地をのせる。はみ出している部分はナイフを使って型の内側に入れ込む。表面に卵液を刷毛で塗って、ナイフを使って模様を付ける。きれいに焼きあがるように、冷蔵庫で生地が硬くなるまでおく。
【11】1時間程冷蔵庫で冷やしたら、220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃に下げて30分～40分ほど焼く。まず30分ほどたったころにパイの中央に、３ｃｍくらいナイフの先を入れて取り出し、ナイフの表面の温度をみる。温かかったら、もう少し焼く。焼けたら取り出し、5分おいてから型から取り出す。
【12】ブールブランソースを作る。オリーブオイルでエシャロットをシュエし、白ワインを加えて水分がほとんどなくなるくらいまで煮詰める。バターを少しずつ加え、泡だて器で混ぜながら弱火にかける。塩・胡椒して、ヴィネガをさっとかけ入れる。
《Chef`s☆Point》
ブールブランソースを作る際の白ワインはムスカデがおすすめですよ！
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