ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022フォーカスシェフ【東京都】à table 中秋シェフが『パテクルート』レシピをご紹介！
パテクルートとは、パテをパイで包んだ、中世から存在するフランスの古典的な料理。パイの焼き加減と具材の火入れのバランス、断面の美しさなど、高度な技術が問われる奥の深い一品で、近年脚光を浴びています。
2021年パテクルート世界選手権で世界第3位に輝いた中秋シェフが、今回特別にレシピを教えてくださいました！
《中秋 陽一 プロフィール》
服部栄養専門学校を卒業後、恵比寿モナリザを経て渡仏。
名だたる星付きレストランで4年半研鑽を積み帰国後に独立。
クラシカルスタイルのフランス料理を得意とする。
2017、2019年パテ クルート アジア大会４位入賞。
2020年パテクルート世界選手権アジア地区代表
2021年パテクルート世界選手権3位
à table（ア ターブル）東京都文京区湯島3-1-1 木村ビル1F
[使用する食材]
【パート（パイ生地）】【A】
✤強力粉 900g
✤塩 15g
✤砂糖 15g
✤牛乳 215g
✤全卵 75g
✤白ワインヴィネガー 15g
✤無塩バター 400g
【ジュレ】
コンソメ【B】
✤鴨ガラ 3kg
✤鶏胴ガラ 3kg
✤玉ねぎ 4個
✤人参 3本
✤セロリ 1/2束
✤ブーケガルニ 1つ
✤白粒胡椒 小さじ1
✤黒粒胡椒 小さじ1
✤鴨ミンチ 1.5kg
✤卵白 300g
ジュレ【C】
✤板ゼラチン 5g
✤ポルトルージュ 100ml
【ファルス（詰め物）】
✤豚肩ロース 600ｇ
✤ホロホロ鶏 1羽
✤鴨モモ肉 4羽分
✤仔鳩 2羽
✤鶏もも肉 2羽分
✤鶏白レバー 350ｇ
✤エシャロット 3個
✤ニンニク 3個
【D】
✤タイム 1/4束
✤ローリエ 4枚
✤ペドロヒメネス 80ｇ
✤白ポルト 80ｇ
✤コニャック 80ｇ
✤塩 1.1ｇ/kg
✤白胡椒 0.3g/kg
✤キャトルエピス 小さじ1
【E】
✤エシャロット 4個
✤にんにく 1個
✤生クリーム 200g
✤ほうれん草 2束
✤牛タンの燻製 200g
✤ラルド 200g
✤鴨モモ肉のコンフィ 2羽分
✤フォアグラ 1.5kg
✤塩 18g
✤白胡椒 4g
✤コニャック 50g
【F】
✤シャンピニオンデュクセル 200g
✤ファルス ア グラタン 300g
✤全卵 1個/kg
✤ピスタチオ 大さじ3
✤フィーヌゼルブ 大さじ1
[作り方］
【1】材料をよく冷やし、記載の分量【A】でパートブリゼを作る。
【2】記載の分量【B】でコンソメを作る。
【3】肉類は骨を全て外し、豚肩ロースとモモ肉はミンチ用にカットする。胸肉は7mm角にカットする。
【4】それぞれをバットに移し【D】の酒類とハーブ、スパイスで24時間マリネし、ミンチ用の肉類は3mmに挽く。
【5】【E】のエシャロットとニンニクはアッシェ*にしてバターでシュエ*し、生クリームを加え半量まで煮詰める。
*hacher（アッシェ）：野菜を非常に細かくみじん切りにすること アッシェはフランス語で「斧」の意味。
*suer(シュエ) ：食材の水分を出させながら、弱火でゆっくり炒めること
【6】ほうれん草は茹でて水気を切り細かく刻む
【7】牛タンとラルド、鴨のコンフィは5mm角にカットする。
【8】フォアグラは塩・胡椒・コニャックでマリネし、フォアグラコンフィを作る。その後円柱状に整形する。
【9】それぞれ準備したファルスの材料（【4】から【7】＋【F】）をボウルに入れて混ぜ合わせ、ファルスを仕上げる。
【10】5mmに伸ばしたパートブリゼを敷き込み、ファルスを詰め、間にフォアグラを入れる。
【11】同じ厚さのパートブリゼで蓋をして整形した後、卵黄を塗る。
【12】コンベンションオーブン230℃で20分、その後195℃で25分焼く。
【13】ジュレは分量のポルトルージュを煮詰め、コンソメ1リットルとゼラチンを加え冷ます。【C】
【14】焼き上がったパテクルートを一晩休ませた後、コンソメのジュレを流し入れ、更に一晩休ませる。
皆様いかがでしたか？レストランでサラッとサーブされる一皿に、こんなにもたくさんの食材と手間ひまがかかっていることに改めて感動してしまいます！ お食事をいただくときの気持ちも変わりますね。
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