【京都府】Le Rokujian 堀口 学
1988年3月生まれ。料理人一家に生まれ幼少期から父親のレストランbloomer55で研鑽を積む。京都外国語大学英米語学科に通いながら、bloomer55で7年間基礎を学び、2014年〜2017年まで、オーストラリアメルボルン総領事館で公邸料理人を3年間勤める。
2018年〜2019年 フランス パリ 一つ星レストランagapeで修行。
2019年〜2022年 アマン京都ホテルでスーシェフを歴任。
2022年 レストラン Le Rokujianを立ち上げる。
Le Rokujian 京都市左京区岡崎南御所町40-20
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023で提供される堀口シェフのメインお料理【大分県産蝦夷鹿のロティー 賀茂茄子のミルフィーユ ジャガイモのpave ソースボルドレーズ 京北町の山椒を添えて】ピューレ編をお届けします♪
[使用する食材と作り方] ～春菊ピューレ～
1. 葉と軸に分けてカット。水で良く洗い、ザルに揚げ、塩、ベーキングパウダー5gを入れたお湯でまず軸を1分ボイルする。
2. そのあとに葉の部分を2分ボイル、氷水で良く冷やし、ボイルしたお湯もミキサーにかけるときに必要な為、分けて冷やしておく。
3. 春菊の水気を良くきり、適量のボイルして冷やした液体とともにミキサーにかける。
4. 少しずつ液体を入れ、好きな濃度になればシノワでこして氷水で良く混ぜながら冷やす。
5. 色止めのために仕上げに塩、白コショウで味を整えます。
[使用する食材と作り方] ～茄子ピューレ～
茄子(焼いて皮を剥いたもの) 300g
アンチョビ 15g
ケッパー 15g
玉ねぎ 30g
ガーリックオイル 30g
1. 茄子を直火で焼き、火を通したら、ヘタと皮を剥いて計量しておく。
2. ガーリックオイルに細かくしたアンチョビとケッパーを入れ弱火で香りを移す。
3. 薄くスライスした玉ねぎも入れ弱火で火を通し、茄子を入れ火を通す。合わさればミキサーでピューレ状までなめらかにする。
[賀茂茄子のミルフィーユの作り方]
1. 賀茂茄子を半個分輪切りにして、塩、白コショウ、オリーブオイルで焼き色が両面つくまでしっかりソテーする。
2. 茄子ピューレをナッペ*して、オーブンにいれる。
＊ナッぺ：（フランス語：nappe）クリームなどを塗る工程を指す。
➡【大分県産蝦夷鹿のロティー 賀茂茄子のミルフィーユ ジャガイモのpave ソースボルドレーズ 京北町の山椒を添えて】火入れ＆仕上げ編へ続く！
ただいま参加レストラン情報公開中！Le Rokujiaの他、京都エリアの素敵なお店をチェックしてみてくださいね♪
✤一般予約受付開始：2023年8月29日（火）10：00〜
✤ダイナースクラブ会員先行予約開始：2023年8月22日（火）10：00〜
