ダイナースクラブ フランス レストランウィーク 2022 フォーカスシェフ【東京都】Cheval de Hyotan 川副シェフが秋の旬を使った『トロ茄子と秋刀魚のテリーヌ』のレシピをお届けします！
＜シェフから一言＞
旬の茄子と秋刀魚の取り合わせで、両者の旨味を引き立てあったテリーヌです!
《川副 藍 プロフィール》
大学卒業後、金融系OLを経てル・コルドン・ブルーを卒業。都内のレストランで修行後2012年、「シュヴァル・ドゥ・ヒョータン」をオープン。フレンチのクラシックな技術を使いながらも軽やかで鮮やかな料理をモットーに、お客様の体に寄り添う料理を得意とする。また生産者とのつながりを大切にし、「ストーリーのある食材」「顔の見える食材」を調理することに、やりがいを感じている。
2022年6月に姉妹店となる「ブラッスリー・レトン（Brasserie Laiton）」をオープン。
ミシュランガイド東京 2020・2021「ビブグルマン」掲載。
2022年3月 出身地である千葉県いすみ市の食の魅力を伝えるアンバサダーとして「いすみ大使」就任
Cheval de Hyotan（シュヴァル・ドゥ・ヒョータン）東京都豊島区西池袋3-5-7 ウィルコート1F
【トロ茄子と秋刀魚のテリーヌ】
[使用する食材]
✤茄子（白茄子）3本 ※なければ米茄子でも可
✤茄子3本 ※なければ普通の茄子でも可
✤秋刀魚6尾
✤しそ10枚
✤ゼラチン18g
✤酢
［作り方］
【１】長茄子はスライサーで薄くスライスし、薄く塩をふりグリルパンでさっとグリルする。
【２】秋刀魚は捌いて塩をふり、酢〆にする。残った骨で出汁をとる。
【３】トロ茄子は３ｃｍ幅にカットし、素揚げしてから②の出汁で炊く。しっかり味がしみたら取り出し、出汁はさらに200gまで煮つめゼラチン18gを加える。
《Chef`s☆Point》
レストランでは、茄子のトロッと感を出すために素揚げにしてから、余計な脂を切るために熱湯でさっと油をきっています。
ご家庭では、揚げ物が大変だと思いますので、茄子をアルミホイルに包んでオーブンで焼き、トロトロに焼く方法もお勧めです。
【４】テリーヌ型にラップを敷き、【１】の茄子を少しずつ重ねながら外側に半分垂らしながらしきつめる。
【５】ここに、【２】の秋刀魚と【３】のトロ茄子をそれぞれ3段づつ交互に重ね、都度ゼラチンを溶かした出汁も流していく。
【６】最後に【４】の外側に垂らした茄子で覆い、重しをして冷蔵庫で固める。
【７】一晩寝かせて、カットして出来上がり！
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