ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022 フォーカスシェフ【福岡県】Miyawaka Soukatei 金丸シェフがヴァローナチョコレートを使い、プロならではのひと味違った『チョコレートタルト』をご紹介！
《金丸 建博 プロフィール》
1995〜1999年・南フランスを中心に修行。パリ7区のオーボンナクイユ、プチ・ニソワではシェフとして働く。帰国後、福岡イルド・フランスにてシェフとして従事。2004年秋・福岡・東区香椎に颯香亭（soukatei）を創業。2017年研究と食品製造を兼ねたラボを創業。生産者と自然により近い場所へ…2021年宮若市に移転。
地元の食材を使い、発酵や薪を使ったアナログと、蒸留やフリーズドライなどのデジタル機器を駆使し、自然を表現したメッセージ性のある料理を目指す。
周りの自然環境を大事にした取り組みや伝統野菜や食材の発信などにも力を入れる。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版1つ星獲得
Miyawaka Soukatei （ミヤワカソウカテイ） 福岡県宮若市乙野666-2
[使用する食材]
A【クレームドカモミール-イヴォワール】
✤ショコラ-イボワール 300g
✤乾燥カモミール 15g
✤ミネラル水 350g
✤クレームモンテ 120g
✤ゼラチン 3.5枚
B【カモミール-ショコラ・イヴォワールのガナッシュ】
✤カモミールティー 70g
✤ショコライボワール 300g
✤バター 100g
✤カモミールの花 30g
C【カモミールのゼリー】
✤カモミールティー 250g
✤グラニュー糖 20g
✤アガー 2g
D【ミントのシュトロイゼル】
✤小麦粉 50g
✤バター 50g
✤アーモンドプードル50g
✤グラニュー糖 50g
✤ミントの葉 100g
E【ミントのチュイル】
✤ミントのピューレ 50g
✤小麦粉 50g
✤グラニュー糖 50g
✤バター 50g
✤卵白 50g
他
✤カモミールの花と葉 適量
✤ミントの葉 数枚
[作り方]
A【クレームドカモミール-イヴォワール】
【1】カモミールティーを淹れる。蓋をして10〜15分蒸らす。
【2】ブレンダーに入れ細かいペースト状にする。
【3】ショコライヴォワールを加え攪拌する。
【4】戻したゼラチンを加えて、再度攪拌し、ボールに移し製氷に漬けながら冷ます。
【5】8分立ての生クリーム準備する。カモミール・ショコライヴォワールのクリームに少しずつ合わせ、よ
く混ぜ合わせる。
【6】冷蔵庫に保管する。
B【カモミール-ショコラ・イヴォワールのガナッシュ】
【１】濃く淹れた、カモミールティーにフレッシュのカモミールを加え、ブレンダーにかける。
【２】ショコライボワールを溶かし、バターを加え良く攪拌する。絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。
C【カモミールのゼリー】
【1】濃く淹れたカモミールティーに、グラニュー糖、アガーを加え90°Cに加熱する。
【2】粗熱を取りバットに移し冷蔵庫で保管する。
【3】木の葉の抜き型で抜き、薄くスライスする。
D 【 ミントのシュトロイゼル】
【1】ミントを茹で柔かくする。
【2】ブレンダーに入れ、茹で汁も少量加え細かくする。
【3】シノワで漉し、液体とカスに分ける。カスの部分を再度ブレンダーに入れ、人肌に冷ます。
【4】バターを加え良く混ぜ合わせ、グラニュー糖、アーモンドパウダーを入れ攪拌する。
【5】生地の温度が冷めたら、小麦粉を加え、シルバットに薄く伸ばす。
【6】120°Cのオーブンで、40~45分焼き、そのまま冷ます。
【7】冷めたら、手で適当に割り、乾燥剤を入れた蓋つきのタッパーに入れ保存しておく。
【8】ミントの漉した液体に温めた水飴を加え良く溶かし、ミントソースとし冷蔵庫に保管する。
E 【ミントのチュイル 】
【1】ミントのピューレをブレンダに入れ、溶かしバター、グラニュー糖、卵白を加え攪拌する。
【2】ボールに移し小麦粉を加える。
【3】120°Cのオーブンで10~15分焼く。
【4】途中生地が硬くなる前に、葉の型を型取り、焼けたら、反らせる。
【5】乾燥剤を入れた蓋付きのタッパーに保存する。
F 【組み立て】
【1】皿の中央にミント水のソースとミントのオイル(※）、周りにクレーム・ド・カモミールショコライヴォワールをスプーンですくいクネルにする。
※ミントオイルの作り方：茹でたミントと米油をブレンダーにかけて漉す
【2】カモミールティーのゼリーを乗せ、周りにガナッシュを絞る。
【3】ミントのクランブルを散らし、ミントのチュイルをかぶせる。
【4】フレッシュのカモミールの花と葉、ミントを飾る。
皆様いかがでしたか？さすがプロ！と思わずにいられない、緻密で手の込んだレシピ、惜しみなく教えてくださった金丸シェフ、どうもありがとうございます♪
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