ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022 フォーカスシェフ【茨城県】レストラン 雪村庵 藤シェフがプロの『ブイヤベース』レシピをおうちでも楽しめるようアレンジ！
＜シェフから一言＞
いろんな種類の魚介類で作った方がより深みのある味わいが出ます！
なるべくゼラチン質の高い魚（穴子、鯵、鮟鱇、平目、鯛など）を選ぶととても美味しいです！茨城の旬の魚たちは味があり、特に冬は鮟鱇がとても美味しいです。
旬の魚を選びながら是非作ってみてください。
《藤 良樹 プロフィール》
1980年茨城県生まれ。恵比寿、逗子マリーナのレストランを経て、水戸「オーボンヴィヴェール」に勤務。
2004年「雪村庵」のスーシェフを務め、2009年に同店のシェフ、2014年にオーナーシェフになる。
2019年より一年弱、スペインバスク地方で修行。
三ツ星「マルティンベラサテギ」二つ星「ムガリッツ」一つ星「アラメダ」で研修し2020年3月より雪村庵を再開。
レストラン 雪村庵 （ レストラン セッソンアン） 茨城県常陸大宮市下村田150-1
[使用する食材]
✤茨城の魚介類 5、6種類ぐらい 2キロ（方々、アカムツ、穴子、蛤、海老、鱈）
✤玉ねぎ 3個
✤人参 3本
✤ニンニク 1個
✤塩 適量
✤パプリカパウダー 適量
✤チョリセロ 1本
✤ブランデー 60ml
✤ペルノー 60ml
✤白ワイン 200ml
✤タイム
✤コリアンダー
✤ローリエ
[作り方］
ブイヤベーススープ
【1】野菜と香草をよく炒め、その後魚介類、パプリカパウダー、チョリセロ、タイム、コリアンダー、ローリエを同じ鍋に入れ香りが出るくらいよく炒める。（オーブンで魚を焼いても良い）
《Chef`s☆Point》
ブイヤベースは通常トマトを入れますが私はバスクの調味料チョリセロという赤パプリカを乾燥させたエキスを使います。
トマトの旨味も美味しいですがチョリセロの旨味も魚介類に非常に相性が良いので少しアレンジを加えています。
【2】白ワイン、ペルノー、ブランデー、水を入れて煮立たせる。
【3】沸いたらアクをすくって（あまり取らない）煮立たせる。
【4】一度、味を見て足りないようだったら塩を足す。
【5】20分から30分煮て、味を引き出す。
【6】ザルにあけてもう一度煮立たせてアクを取る。
《Chef`s☆Point》
なるべく短時間で仕上げることが魚介の旨味を出すのがコツ！
長時間に煮ると香りや風味が抜けてきてしまうので短時間が勝負です。
最初の味見で美味しければあまり煮込まず、20-30分様子を見て漉しましょう。
仕上げ
【1】ブイヤベースのスープの中に焼いた魚の切り身や貝を入れてゆっくり煮る。（味が出るようにと火入れが目的）
【2】 魚介をお皿に盛り付けて、スープの味を見て最終的に仕上げる。
皆様いかがでしたか？トマトではなく、チョリセロを使用したブイヤベース、気になりますね！一般には馴染みが少ないかもしれないですが、これを機に新しい食材にチャレンジしてみるのもおすすめです！シェフのレシピにトライした方はイベント公式インスタグラムアカウント『@france_restaurant_week』タグ付け 、ハッシュタグ『＃ダイナースクラブフランスレストランウィーク2022』『＃注目シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してくださいね！
