ダイナースクラブ フランス レストランウィーク 2022 フォーカスシェフ【山梨県】 La Cueillette 山田シェフから『山の水農場キノコとワイ ンラム (ふじさん牧場) のティアン』のレシピを教えていただきました。キノコのエッセンスが効いた見た目も麗しいレシピをご紹介します。
＜シェフからの一言＞
南仏の伝統料理ティアンを私なりにアレンジし、山の水農場のキノコ、ふじさん牧場のワインラ
ムと合わせてみました。南仏らしさと、山梨らしさを同時に感じて頂けましたら、幸いです。
《山田 眞治 プロフィール》1984年 横浜調理師専門学校入学 卒業後、フランス料理の世界に入る。
1987年 オーリヴァージュ（鎌倉）、酒井一之chefに師事。
1990年 QEDクラブ（恵比寿）現ルコックオーナーchef（恵比寿）、比留間光弘chefに師事。
1993年 渡仏して、シャトードフェール（シャンパーニュ）当時のシェフ、エリック ブリファー氏(MOF)に師事。
1995年 レストランBERG（山梨）料理長。
2003年 独立 ラ・キュイエット（韮崎）開業。
La Cueillette ( ラ・キュイエット) 山梨県韮崎市穂坂町三ツ沢1129
[使用する食材]
A【キノコデュクセル】
✤エシャロット 250g
✤きのこ ヒラタケ しいたけ 400g
✤白ワイン 200cc
✤フォンドウォー 200cc
B【キノコエッセンス】
✤ヴィオラコット撫子農園 50cc
✤キノコデュクセル 50cc
C【ワインラムファルス】
✤ラムのミンチ 250g
✤玉ねぎ 25g
✤塩
✤黒胡椒
✤クミン
✤クローブ
✤コリアンダー
✤ターメリック
✤カエンペッパー 各少量
D【ティアンの野菜】
✤トマト 大 2個
✤ズッキーニ 1本
✤黄色ズッキーニ 1本
✤ナス 大 2本
✤ニンニク 2ケ
E【キノコの泡】
✤フォンブラン 1000cc
✤牛乳 1000cc
✤しいたけ 150g
✤舞茸 150g
✤エシャロット 200g
✤しいたけパウダー 少量
【他】
✤イチヂク
✤山栗
✤ヌメリスギ茸
✤前田屋EXバージンオリーブオイル
[作り方］
A キノコデュクセル*
【1】エシャロットをオリーブオイルでしんなりするようソテー。
【2】キノコを加えてソテー。ゆっくりじっくり、火を入れて、しっかりキノコの旨味を出す。
【3】白ワインを加えて、デグラッセ*。
【4】フォンドヴォーを加えて、更に煮詰め、仕上げにロボクープにかけて、ピュレにする。
《Chef`s☆Point》
キノコはゆっくりじっくり、火を入れて、しっかりキノコの旨味を出しましょう！
*duxelle（デュクセル）：食用キノコ、タマネギまたはエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、黒胡椒などを細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰め水分を蒸発させ、旨みを凝縮させたもの
*déglacer（デグラッセ）：鍋底に付いたスュック（焦げ・旨味）を水、ワイン、ブイヨンなどで煮溶かすこと
B キノコエッセンス
【1】ヴィオラコットに、キノコデュクセルを加えて、ミキサーにかけ、なめらかにする。
Cワインラムファルス
【1】材料を全てボールに入れて、よく練る。
《Chef`s☆Point》 南仏の特徴でもあるスパイスや、ハーブをしっかり使うのがポイントです。
Dティアン
【1】トマトは、エモンデ*して、8ミリに輪切り、種をとる。
【2】ズッキーニ、ナスは、8ミリにスライス。ニンニクもスライスする。
【3】 野菜はそれぞれ、鉄板に並べて塩、エルブドプロヴァンスをふり、180°Cオーブン、10分火を入れて、ペーパーで水気を切る。
【4】パウンド型に、オリーブオイルを塗り、ズッキーニ、肉、トマト、キノコデュクセル、肉、ナスの順に詰めて、160度オーブンに40分入れる。
《Chef`s☆Point》
水分がでるので、しっかり拭き取りましょう。
エルブドプロヴァンスを程良く効かせると、より南仏風になります。
*émonder （エモンデ）：熱湯に素材（トマトや果物）を数秒くぐらせたのち冷水にとって皮を剥くこと。
Eキノコの泡
【1】エシャロットをスライスして、オリーブオイルで色を付けないようにソテー。
【2】 キノコを加えて、更にソテー。
【3】フォンブランを加えて、15分弱火で煮て、牛乳を加えて、塩で味を整える。
【4】 粗熱をとり、ハンドミキサーで泡立てる。
F仕上げ
【1】皿にキノコエッセンスをかき、丸く型で抜いたティアンをおく。
【2】 軽くソテーした、山栗、ヌメリスギタケをもり、イチヂクを添える。
【3】前田屋EXバージンオリーブオイルを上にかける。
【4】 キノコの泡を乗せて、ナスタチュームの花、葉、アマランサスで飾る。
皆様いかがでしたか？オーブンでじっくりとうまみを引き出した野菜とキノコ、ラム肉のマリアージュ、食欲がそそられますね！シェフのレシピにトライした方はイベント公式インスタグラムアカウント『@france_restaurant_week』タグ付け 、ハッシュタグ『＃ダイナースクラブフランスレストランウィーク2022』『＃注目シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してくださいね！
