フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【鹿児島県 屋久島】okas 林シェフがプロならではの『ラタトゥイユ』レシピをお届けします！
＜シェフから一言＞
ラタトゥイユにカレー粉で風味をつけることで鯖との相性を良くし、焼きナス、ラッキョウ、花穂、炙り鯖で和の香りを強調しています。
林 謙児：プロフィール
1980年生まれ。鹿児島県徳之島出身。高校卒業後、鹿児島のホテル洋食部門で6年間働く（屋久島に3年）。 東京の有名店で3年修業後、伊豆のオーベルジュで3年、 2010年サンカラホテル屋久島オープンと同時に屋久島へ。 2015年3月からokasシェフに就任。
okas（オーカス） 鹿児島県熊毛郡屋久島町麦生字 萩野上553
【ラタトゥイユ】
[使用する食材] ※作りやすい分量
✤茄子 1本
✤玉葱 1/2個
✤ズッキーニ 1本
✤パプリカ赤黄各 1個
✤トマト 2個
✤ニンニク １片
✤カレー粉 一つまみ
✤オリーブオイル適量
【首折れ鯖マリネ】
✤鯖 1枚
✤塩 適量（べた塩）
✤ラズベリービネガー 適量（同量の水で薄めて鯖の身がつかる程度）
【仕上げ】
✤ミモレット
✤ラッキョの白ワインビネガー漬け
✤花穂（お好みのハーブ）
【1】茄子は直火にかけ焼きナスに仕立てる
【2】トマトは湯剥きをし、種を分け（あとで使う）、実を刻んでおく
【3】ニンニク以外の野菜（玉葱、ズッキーニ、パプリカ）を 5ｍｍ角にカットする
【4】鍋に潰したニンニク、オリーブオイルを入れ弱火にかけ 香りが出てきたらカットした野菜を炒める
【5】野菜に火が入ったら刻んだトマトを入れ、種はザルで漉して入れる
おうちでトライ♪
トマトの種は苦みがあるので、面倒でもザルで濾したほうが良いですね！野菜は荷崩れするぐらいによく火を入れると全体の味にまとまりが出ます。ご家庭では先にレンジで火を入れてから作業すると時短になりますよ。
【6】水分がなくなる位まで煮詰めカレー粉少しと塩で味を整え冷ます
【鯖マリネ】
【1】三枚におろした鯖の身が見えなくなる程度に塩をふり、 3時間冷蔵庫でマリネする（漬けこむ）
【2】3時間後、鯖に残った塩を洗い流し、ラズベリービネガーを水で割ったものにかぶるくらい浸す
【3】鯖の皮を下にして10分、ひっくり返して15分。後、水気を切る
【4】中骨を抜き、皮を剥ぐ
【5】お皿に乗せる前に皮面を炙る
鯖の皮を炙ることで皮の下の脂を溶かし、鯖の香りを最大限に引き出します！炙りたての香りと温度を楽しむため、提供前に炙ります。
おうちでトライ♪
ご家庭では焼き網などに挟んで炙ると良いかもしれませんね。
【仕上げ】
【1】お皿にほぐした焼きナス、ラッキョの酢漬け、ラタトゥイユをのせ、炙った鯖をカットしてのせる
【2】ミモレットのすりおろしとチップをのせ、花穂（お好みのハーブ）を飾る
美しい色合いのモダンな【ラタトゥイユ】が完成！皆様いかがでしたか？林シェフの盛り付けの工程はフランスレストランウィークの SNSで動画でもご紹介しています。ぜひチェックしてくださいね！シェフのレシピにトライした方は『＠france_restaurant_week』 と 『#若手シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してください ♪
