フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【鹿児島県】HIGH LINE 東園シェフが鹿児島県の食材を主役にした『キッシュ』レシピをお届け！
＜シェフから一言＞
今回共通メニューとしてキッシュを選択させていただいました。
情報化社会の中ネットを開けばすぐにレシピを検索できる時代、そことの差別化を測る為、見た目にも独自性のあるキッシュのレシピとなっていると思います。難易度は少し高めとなっておりますが皆様是非チャレンジしてみてください。
東園 勇樹：プロフィール
1987年、鹿児島県阿久根市生まれ。 高卒後県内のホテル、フランス料理店で修行を重ねる。
2016年に渡仏。南フランス1つ星、パリ1つ星 フレデリック・シモナン（現MOF）のもと研鑽を積む。
2018年restaurant HIGHLINEシェフに就任。鹿児島県産食材の魅力をフランス料理を通じて表現すべく日々試行錯誤を重ねている。
【鹿児島県産アオサ海苔とキビナゴのキッシュ】
[使用する食材]
【具材】
✤キビナゴ（鹿児島県産） 50g
✤タマネギ １/4 個
✤ケッパー Ts2杯
✤塩 適量
✤ホワイトペッパー 適量
【卵液】
✤全卵 ２個
✤牛乳 50cc
✤生クリーム 100cc
✤粉チーズ 20g
✤塩 適量
【生地】
✤薄力粉 100g
✤無塩バター 50g
✤卵黄 1個
✤水 20cc
✤塩 適量
【衣】
✤アオサ海苔 （鹿児島県産） 適量
✤全卵 1個
✤強力粉 50g
【具材】
【1】タマネギ、ケッパーはみじん切り、キビナゴは3枚卸しにして1/6カット。骨は取り置く。
【2】【1】をオリーブオイルで水分がなくなるまで炒め、塩、コショウで味を整える。
《Chef`s☆Point》
・具材の水分をしっかり飛ばさないと卵液に味が馴染まなくなるので気をつける。
・キビナゴが無い場合アジやサバでも代用可能。
【卵液】
【1】材料を全て混ぜ合わせ休ませる。
【生地】
【1】卵に冷水、塩を加え混ぜ合わせ薄力粉はふるっておく。
【2】薄力粉の中にバターを加えカードで細かく刻み両手で軽くすり合わせてサラサラした状態にする。
【3】【2】の中央を少しくぼませ①を入れる。
【4】手のひらで生地を抑えるようにしながら生地をまとめていく。
【5】まとまったら冷蔵庫で30〜１時間休ませて完成。
《Chef`s☆Point》
・バターは溶けないように作業を手早く行う。
・ご家庭では作業が難しい場合市販のキッシュ、タルト生地でも代用可能。
【衣】
【1】アオサ海苔はフードプロセッサーで細かくし、卵は解きほぐしておく。
【仕上げ】
【1】【具材】、【卵液】をドーム型シリコンシートに流し入れ130度のオーブンで10分程加熱し粗熱を取り冷凍する。
【2】【生地】は薄く伸ばし170度のオーブンで20分程加熱し粗熱を取りフードプロセッサーで細かくしておく。
【3】【具材】のキビナゴの骨を180度でカリカリになるまで揚げ塩をして取りおく。
【4】【1】の半球同士をくっつけて球体にして４の衣をつけ180度で3分間揚げる。
【5】【2】、【3】、【4】をお皿に盛り付けて完成。
《Chef`s☆Point》
・今回は球体で作成しましたがタッパーや他の型でも作成OK！
・オーブンがない家庭では電子レンジでの加熱も可能ですよ！
皆様いかがでしたか？シェフのレシピにトライした方は『＠france_restaurant_week』 と 『#若手シェフのレストランレシピ』 をつけてインスタグラムに投稿してくださいね ♪
