【京都府】Le Rokujian 堀口 学
1988年3月生まれ。料理人一家に生まれ幼少期から父親のレストランbloomer55で研鑽を積む。京都外国語大学英米語学科に通いながら、bloomer55で7年間基礎を学び、2014年〜2017年まで、オーストラリアメルボルン総領事館で公邸料理人を3年間勤める。
2018年〜2019年 フランス パリ 一つ星レストランagapeで修行。
2019年〜2022年 アマン京都ホテルでスーシェフを歴任。
2022年 レストラン Le Rokujianを立ち上げる。
Le Rokujian 京都市左京区岡崎南御所町40-20
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023で提供される堀口シェフのメインお料理【大分県産蝦夷鹿のロティー 賀茂茄子のミルフィーユ ジャガイモのpave ソースボルドレーズ 京北町の山椒を添えて】最後の火入れ＆仕上げ編をお届けします♪
[使用する食材と作り方]
～ボルドレーズソース～
三温糖 15g
白ワインビネガー 15g
赤ワイン 200g
フォンドヴォー 20g
塩、黒胡椒 適量
三温糖をキャラメリゼし、白ワインビネガー、煮詰めてから赤ワイン、フォンドヴォー、塩、黒胡椒を入れ、煮詰めて仕上げにバターを入れる。
[使用する食材]
～山椒タプナード～
グリーンオリーブ 30粒
ゲッパー 30粒
パセリ 30g
にんにく 1個
山椒の粉 5g
木の芽味噌 30g
エキストラバージンオイル 90g
[作り方］
1. 全てを入れミキサーにかける。
2. 鹿肉ロースの下処理、火入れする。
筋をきれいに掃除して140gにポーションわけ、ニンニク、ローズマリー、塩適量、エキストラバージンオイルでマリネ、真空、58度のウォータバスに12分、油分を拭き取り、改めて塩、黒コショウ、バターで表面をアロゼ*する。
［Chef’s☆point］
ウォータバスのない方は、鹿肉を室温に15分出してから同じ作業をすれば綺麗に焼き上げります。これらは赤身のお肉では全て同じ事が言えますので、ご家族でも是非試してみてください♪
＊アロゼ：（フランス語：arroser）ソースやシロップなどを上から振りかけること。また、肉や魚に油を振りかけながら焼く料理法。
3. 再び油分を拭き取り、片面の上からエスドラゴンマスタードを塗り、香草パン粉を付け表面をさっと焼き上げ、温かいオーブンの上で2分休ませてカットする。
4. ジャガイモのパーツ春菊ピューレと賀茂茄子のミルフィーユを美しく盛り付けて完成！
皆様いかがでしたか？レストランならではのテクニックが盛りだくさん！美味しいお料理ができるまでには、シェフが試行錯誤して考えた、いくつもの工程が詰まっています。これはお店でしか味わえない一皿になりそう！
ただいま参加レストラン情報公開中！Le Rokujiaの他、京都エリアの素敵なお店をチェックしてみてくださいね♪
✤一般予約受付開始：2023年8月29日（火）10：00〜
✤ダイナースクラブ会員先行予約開始：2023年8月22日（火）10：00〜
