発起人
コレージュ・キュリネール・ド・フランス
プロフィール
コレージュ・キュリネール・
プロフィール
2010年にフランス美食術がユネスコ世界遺産に登録されたことを機に、ジョエル・ロブション、ミシェル・トロワグロ、アンヌ=ソフィ・ピック、ティエリー・マルクスなど、フランスが誇る星つきシェフ15名が「コレージュ・キュリネール・ド・フランス」を結成。この代表をアラン・デュカスが務め、フランス料理の継承と発展、さらに世界への発信のためにさまざまな活動をしています。
アラン・デュカス
プロフィール
アラン・デュカス
ベージュ・アラン・デュカス 東京
プロフィール
仏南西ランド地方出身。ビストロから3ツ星まで世界8カ国で約33のレストランを統括する他、一貫生産のショコラ工房、カフェそしてビスキュイとアイスクリームの専門工房をそれぞれ設立。また、欧州500以上のレストランとホテルが加盟するネットワークや、料理・製菓学校、料理本の出版社を設立し、知識の伝承に務める。食べる人の健康と地球環境への敬意、料理人が果たすべき社会的責任、個人農家の保護を提唱し、シェフと質の高い生産者が集う団体「コレージュ・キュリネール」を創設。この思想を具現化したガストロノミー料理"ナチュラリテ"に続き、よりカジュアルなテイクアウトフードサービスも展開中。
フォーカスシェフ
毎年ダイナースクラブ フランス レストランウィークでは、全国各地からイベントを盛り上げていただくアイコン【フォーカスシェフ】を選出しています！フォーカスシェフは「自身のコンセプトを確立し、表現していること」 「地元食材や和食材の魅力を積極的に発信していること 」「未来の星つきシェフ候補」などを基準に今年注目すべき魅力的なシェフをご紹介しています。シェフのサステナブルな活動や日本の豊かな食材を育み、食文化を支えるシェフ一押しの生産者さんにも注目♪
伊藤 有輝
北海道
Table de reveur
プロフィール
VIDEO
注目の和食材
函館産 蝦夷鹿
南茅部産 真昆布
南茅部産 スルメイカ
森町 みよい農園くりりんかぼちゃ
＊すべて北海道産
プロフィール
1996年生まれ。北海道光塩学園調理製菓専門学校に在学中、札幌のレストラン、 La Sante、w27にて料理の経験を積む。2016年レストランobtenirKにオープニング スタッフとして就職し2020年、師である藤谷圭介の元、 MAISON FUJIYA HAKODATEでスーシェフを務める。
地元食材の素材を活かし、馴染みのないお客様にもカジュアルにフランス料理をお客様に楽しんでいただけるよう、高級感もありどこかアットホームな空間を築けるよう料理とサービスを提供しています。
シェフのサステナブルな取り組み
野菜のクズや、肉の骨、魚の骨などの廃棄部は旨みが残っているので、フォンをとったりしています。SDGsの取り組みとして今後注目しているのは、プラントベース、植物性の食材をメインとした食の取り組みです。近年、野菜離れが多くなっている世代にむけて、食を通して健康になれる社会に向けて頑張っていきたいと思います。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
南茅部地区の漁港から、その日に水揚げされた魚を鮮度抜群の状態で販売されています。生簀から選んだ魚を神経締めで処理していただいたり、店主の坂井さんの人柄も良く、高級レストランから地元のお客様まで幅広い客層のニーズに応えて営業されており、道南で愛されている鮮魚店です。
草野 晋輔
青森県
レストラン カシー
プロフィール
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注目の和食材
〈有〉塩谷魚店が扱う、陸奥湾や日本海側で揚がる神経締めを含めた鮮魚
はやし農園のカシス、和栗、山椒 *青森市は日本一のカシス収穫量を誇る
（株）山神の「陸奥湾産の帆立」
（株）やましめで扱う、大柳さんが育てる日本短角種「八甲田牛」
藤崎町や青森市浪岡の「林檎」や十和田市の「ごぼう」など農作物
＊すべて青森県産
プロフィール
1978年岡山県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日比谷『日比谷松本楼』、南青山『ブルーノート東京」など都内数か所にて従事。30歳を機に、フランス料理文化センター主催『フランス料理上級コース』を修了し1年間渡仏。ヴィエンヌ『La Pyramide』、クールシュベル『Le Chabichou』などにて研鑽。帰国してのち再度『ブルーノート東京』に入社後、都内レストランのシェフを経て2017年に青森市に移住し『レストラン カシー』を開業。また、青森市ふるさと納税返礼品の審査委員にも携わるなど地域にも貢献している。
シェフのサステナブルな取り組み
小規模のレストランにとっては即ち経営に直結することでもあるので、まずは日々体調や気力を整え、扱う食材とそこに情熱を注いでいる方々にも敬意をもって丁寧に仕事を続けていくことが第一なのだと思います。
その中であえて例を挙げるならば、基本的にご予約を推奨することで余計な食材を抱えないこと、たとえお客様には提供できないと判断しても、私達でありがたく消費させていただきます。出来るだけ地域の生産者様から食材を寄せているので、物流に掛かる環境への配慮や、地域経済の循環に気を配る意味でも大切に考えています。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
はやし農園では、栽培時に農薬は一切使わず一粒づつ人の手で収穫、選別されています。ジュースやコンポートに加工してみると、厚めの皮からもたらされる野性味を残しながらも、えぐみや雑味の残らない味わいで、生ジュースを頂いただけでも美味しいなと思います。また、その人柄のよさも含めて開店以来ずっと交流させていただいています。
杉浦 和哉
東京都
naturam
プロフィール
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プロフィール
1982年大阪生まれ。高校卒業後千葉のレストランで修業を始め21歳で渡仏し、ブルターニュ地方や南仏のレストランで経験を積む。帰国後は約10年間都内のレストランに勤務、シェフ等経験し再渡仏。その後、2014年MARKTシェフを経て、2018年店名を新たにnaturamのオーナーシェフへ。
2003 Auberge des Glazicks
シェフのサステナブルな取り組み
SRA-J 日本サスティナブルレストラン協会に所属しています。協会のメンバーとしてフードロスはもちろん、紙ストローの導入など、プラスチック製品を無くす取り組み等、我々レストランに出来る事を少しずつ取り組んでおります。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
代々続いておられる農家さんの4代目。お若いのに大変勉強熱心でいらっしゃり、シェフとも交流の深い方。何より情熱を持ってお野菜を育てていらっしゃるところが大変魅力的です！
ラウル・サヴィ
東京都
MAISON MARUNOUCHI
プロフィール
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プロフィール
1987年生まれ、エストニア出身。2012年にイギリスに渡り、著名シェフ マルコ・ピエール・ホワイトのレストランで腕に磨きをかける。その後、マルコのフラッグシップレストランであるRudloe Arms(ルドローアームス)でスーシェフに就任。
休日には「あちこちへ出かけて探索するのが好き」という東京近郊を訪れるラウルの姿に遭遇するかもしれません。音楽も大好きで、ヘビーメタルから、クラシックロック、ブルースまで幅広いジャンルの音楽を聞きます。伝説的なミュージシャンの自伝や象徴的な時代の音楽史に関する読書も好き。
シェフのサステナブルな取り組み
食材への深い敬意が根底にある中で「どのような食材でも、それぞれの素材を最大限利用すること」を心掛けています。それは、出来る限りフードロスを無くすことにも繋がる活動と言えるかもしれません。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
年間400頭のエゾシカを仕留める「ハンター」！
高橋 勇斗
福井県
LULL
プロフィール
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プロフィール
1997年福井県生まれ。京都調理師専門学校で、フランス料理を専攻し2年間学ぶ。卒業後にLULLに入社し、現在に至る。
普通では思いつかないような食材の組み合わせを得意とし、お客様に驚きをお届けしています。魚の火入れは特にこだわっており、一度食べて頂きたいです。農園には自ら調達しに行き、野菜に関しても知識を持っています。
シェフのサステナブルな取り組み
調理の際に捨てるものはほとんどなく、端材で新たな料理を作ることがよくあります。根菜の葉やハーブの軸を魚介のタルタルに刻んで入れ込んだりはよくしていますよ。野菜の皮は基本クールビヨンに。甘海老のビスクを取る際に抽出し終えた甘海老は、再度殻ごとオーブンに入れ乾燥させてパウダーにしています。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
安川さんが育てる荒島ポークは、豚肉の脂身に臭みを感じる安川さんが「自分が食べられるブタを育てたい」というところからスタートし、それが現実になった豚です。元気があって、日々美味しい豚を届けようと取り組まれている姿勢がカッコイイです！
山口 優貴
兵庫県
神戸北野テラス
プロフィール
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注目の和食材
＊季節によって異なる産地の蟹を取り入れています。
プロフィール
1987年兵庫県生まれ。2014年渡仏。フランス、ブルゴーニュ地方のルレベルナールロワゾーでフランス料理の基礎を学び、京都の菊乃井本店では日本料理を学ばせていただきました。日本の旬の食材をフランス料理のテクニックを用い、自分のフィルターを通して表現しています。
シェフのサステナブルな取り組み
明石浦でとれる、未利用魚といわれるあまり市場で流通することのない魚を積極的に取り入れています。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
料理人を目指された経験もある明石の魚屋三代目の方で、どんな魚でも適したテクニックで処理し、抜群の状態に用意してくださいます。
中村 寿之
沖縄県
MOSS OKINAWA
プロフィール
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注目の和食材
宮古島 素潜り漁師高田さんのキルショット鮮魚
宜野座村 林さん サンマルツァーノリゼルバ
西原町りかさん ビーツ、自然薯、島人参
南城市 比嘉さん ピーマン 茄子
＊すべて沖縄県産
プロフィール
2007年 サカイ食品 ラ・ロシェル本店入社
シェフのサステナブルな取り組み
野菜の皮、ヘタ、芯などを捨てることなく薬膳スープに使用しております。
【薬膳スープ】野菜の皮、ヘタ、芯、ハーブの茎などをすべて使用し、和出汁を取った後の鰹節、昆布を再度使用。
【牛脂】牛肉をおろした際に不必要な脂を加熱して溶かし、冷蔵庫で固め、営業時の調理油として使用。
【ラヴィゴットソース】ビーツの茎、人参の茎を刻み発酵させてコルニッションやケッパーとシェリービネガーを合わせてドレッシングに。
シェフ一押しの生産者さん
ココが一押し！
素潜りで脳天を一突きし、当日に鮮魚をご納品していただいております。
代表シェフ
私たちはダイナースクラブ フランス
2011年のダイナースクラブ フランス レストランウィーク初開催から毎年イベントを支えるシェフをご紹介します。
今 智行
モリエール
伊藤 勝康
ロレオール 田野畑
後藤 博甲
ホテルメトロポリタン
川本 紀男
Restaurant ecoutieres
音羽創・元
オトワレストラン
中村 勝宏
日本ホテル／ホテル メトロポリタン エドモント
三國 清三
オテル・ドゥ・ミクニ
坂井 宏行
ラ・ロシェル
アンドレ・パッション
レストラン・パッション
𠮷野 建
メゾン タテル ヨシノ
福田 順彦
セルリアンタワー
斉藤 正敏
パレスホテル東京
下村 浩司
エディション・
高良 康之
レストラン
クリストフ・ポコ
ルグドゥノム・
オリビエ・オドス
シェ オリビエ
北村 竜二
ラ・グランターブル ドゥ
大溝 隆夫
フランス料理 ボルドー
太田 昌利
ロイヤルホテル/
渋谷 圭紀
ラ・ベカス
山口 浩
神戸北野ホテル
樋口 宏江
志摩観光ホテル
上柿元 勝
RESTAURANT Le Dôme
