山形の自然環境が育むジビエは、針葉樹林の香りを感じさせる複雑な風味を持つのが特徴。アスパラガスは最上町の地形や気候、先人たちの努力によって特産地として確立された背景も含め、唯一無二のテロワールを感じさせる食材となっている。
これらの食材を用い、ジビエのコンソメにアスパラガスのクーリを添えた一皿を構想している。

生まれ育った三重県の食材を積極的に取り入れ、味わいはもちろん、その背景にある地域性や文化にも光を当てている。中でも「さめのたれ」は伊勢で1000年以上続く郷土食であり、本イベントのテーマであるサステナビリティとも深く結びつく食材として使用される。

ダコスタシェフが注目している食材が「京都白味噌」である。
京都の宮中料理に培われた文化的背景を持つ白味噌は、やさしく上品で調和の取れた味わいが特徴であり、料理に深みと複層的な旨味をもたらす。食材本来の味わいを尊重しながら、その魅力を丁寧に引き出し、洗練された一皿へと昇華させている。

これらの食材は、知多半島という土地の風土や文化、そして生産者と鈴木シェフの深い結びつきを象徴するもの。
名倉なすは愛知伝統野菜で、採取から全て自身でされている自然無農薬栽培つむぎて農園さんの作品。種は多いが濃厚な味わいが特徴。その他小蕪の取れる時期には、お客様に収穫体験していただくアミューズなど面白い演出もしている。
知多半島産そば＝自社農園栽培の知多美人そばは荒廃地を利用して、本社事業の一環である環境事業で食品廃棄物から肥料を作りサスティナブルなそば。
食べて健康に、美しく。そんな想いからなる知多美人そばを使い、新たなそばの可能性にチャレンジし続けている。

中でも、乾シェフが特に注目している食材が「みらいサーモン」である。持続可能な陸上養殖によって育てられた「みらいサーモン」は、安定した品質とほどよい脂のりが特徴で、フランス料理との相性にも優れている。素材本来の味わいを引き出しながら、クラシックをベースに現代的な一皿へと昇華させている。