【福岡県】高宮庭園茶寮 藤 一輝
1985年１月生まれ。2005年福岡の専門学校を卒業後、約3年ブライダルの料飲部としてゲストハウス型、結婚式の料理を提供。そこでフランス料理を学ぶ。
2008年、前職場の上司の紹介で現在の会社に転職。モダンインターナショナルキュイジーヌというカテゴリーで世界各国の様々な調理法や食材を用いてレストランを運営。福岡内の店舗でレストランをウェディングを経て、2022年4月高宮庭園茶寮の立ち上げの料理長として就任する。
高宮庭園茶寮 福岡市南区高宮五丁目16-1 旧高宮貝島家住宅 高宮南緑地
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023フォーカスシェフ【福岡県】高宮庭園茶寮 藤シェフが「和」のエッセンスたっぷりなおしゃれに進化した「ポタージュ」のレシピをご紹介！
[使用する食材]
【キノコのポタージュ】※４～５人前
～キノコポタージュベース～
・マッシュルーム １００ｇ
・舞茸 １００ｇ
・ブナピー １００ｇ
・エリンギ １００ｇ
・玉葱 １００ｇ （きのこの総量の２割～３割）
・干し椎茸 ３００ｃｃ（水１００ｃｃに椎茸５個くらい）
・バター ５０ｇ
～仕上げ～
・キノコポタージュベース １００ｇ
・牛乳 ３０ｃｃ
・生クリーム ３０ｃｃ
[作り方］
１：干し椎茸を水で一晩戻しておく。（戻った椎茸は後程使用）
２：皮をむいた玉葱を繊維とは逆らってスライスする。
３：きのこをカットする。
４：鍋にバターを入れ火にかけ、バターが溶けたら②の玉葱を加え弱火でソテーする。
バターが玉葱になじんできたら、塩をふり玉葱から水分を出しながら弱火でソテーする。
［Chef’s☆point］玉葱をソテーする際のバターを入れるタイミングは鍋を温める前に入れてください。（鍋を熱して入れると焦げやすくなってしまいます）火加減は、極力弱火で優しくソテーするのがポイントです。
５：④の玉葱がしんなりなってきたら、きのこを加えソテーする（中火～強火）
６：⑤のキノコが香ばしくソテーできたら①の出汁のみを加えコトコトの火加減で煮る。
７：ミキサーにかけてペースト状にする。
８：⑦のペースト１００ｇに対して分量の牛乳・クリームを加えてのばす。塩で味調整する。
［Chef’s☆point］ミキシングする際はお好みのペースト感に仕上げてみてください。
９：①の戻した椎茸やきのこを好みの大きさにカットし、分量外のバターでソテーする。
［Chef’s☆point］キノコをソテーする際の火加減は重要！弱すぎるとキノコの水分がぬけてしまい、味がぼやけてしまうのである程度強火で香ばしくなるような感覚でソテーしています。
［Chef’s☆comment］なかなかご家庭ではイチから作る機会はないかもしれませんが、そこまで難しい調理法ではないので是非ご家庭でもチャレンジしてみてください。きのこはお好きな種類を使用しても大丈夫！スープとしてだけでなく、お肉の付け合わせやソースとしても活用いただけると思います。季節に合わせて主材料を変えて作ってみましょう♪
皆様いかがでしたか？ 家庭でも作りやすいキノコのポタージュがひと手間ふた手間かけることで、こんなにおしゃれに変身！おもてなしにも良いですね。
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✤一般予約受付開始：2023年8月29日（火）10：00〜
✤ダイナースクラブ会員先行予約開始：2023年8月22日（火）10：00〜
