HOME トピックス Le Studioの土口シェフがフランスのチョコレートブランド「ヴァローナ」との出会いについて語る

Le Studioの土口シェフがフランスのチョコレートブランド「ヴァローナ」との出会いについて語る

2022.11.28

ダイナースクラブフランスレストランウィーク 2022に、ご参加いただきましたレストラン Le Studio（ル・ストゥディオ）が共通メニューの「ヴァローナのショコラを使ったチョコレートタルト」を提供していました。当店のシェフパティシエ　土口健様にヴァローナのチョコレートとの出会いや感想をお聞きしてみました。ヴァローナのチョコレートの魅力などについて知りたい方はぜひ、以下の動画をご覧ください。

ヴァローナとは

1922年、最高のチョコレートをめざし日々の仕事に熱意を注ぐ、フランス、ローヌ地方の一人の菓子職人の創業によってヴァローナの歴史がはじまりました。

世界のトップ・パティシエたちに愛されるヴァローナのチョコレート。そのおいしさの秘密はチョコレートの原料となるカカオへのこだわりにあります。ワインがその産地や葡萄の種類によって個性を出すように、チョコレートもカカオ豆の原産地や種類によって風味が決まります。力強い苦味や渋み、フルーツのような酸味、森や木々の香り、はかない花のような香り。こうしたカカオの個性を味わうことが、チョコレートの楽しみ方の本質なのです。

そんな豊かな風味をもつカカオ豆を得るために、ヴァローナは世界各地に契約農園を持ち、栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを現地スタッフと二人三脚で行っています。昔ながらの製法と職人的な技術を生かし、厳しい品質管理のもと最上のチョコレートがフランス、タン・レルミタージュのアトリエで日々生み出されています。

公式サイト／オンラインブティック／公式インスタグラム

土口シェフの「ヴァローナのショコラを使ったチョコレートタルト」

土口シェフが作成したタルトはダイナースクラブフランスレストランウィークのテーマである「日本のテロワール」を生かすということを踏まえて、旬のシャインマスカットと静岡県産のほうじ茶を組み合わせたタルトです。そのタルトに使うチョコレート、ヴァローナの「バイべ・ラクテ」はミルク・チョコレートの中でもカカオ感がかなり強く、良い組み合わせになっています。ムースにも使用して、アクセントに自家製のプラリネを使用しています。ほうじ茶の香りとシャインマスカットのみずみずしさ、チョコレートのカカオ感が良い形で合わさり、綺麗なマリアージュをしているタルトになります。

当店でよく使われているヴァローナのチョコレート「バイべ・ラクテ」と「エクアトリアール・ノワール」。
「バイべ・ラクテ」はフルーティーな酸味と、繊細な苦みに彩られた持続するナッティーなアロマが特徴のミルク・チョコレート。「エクアトリアール・ノワール」は使いやすさとバランスのよい風味が特徴のブラック・チョコレート。コーティングに最適。