2010年にフランス美食術がユネスコ世界遺産に登録されたことを機に、ジョエル・ロブション、ミシェル・トロワグロ、アンヌ=ソフィ・ピック、ティエリー・マルクスなど、フランスが誇る星つきシェフ15名が「コレージュ・キュリネール・ド・フランス」を結成。この代表をアラン・デュカスが務め、フランス料理の継承と発展、さらに世界への発信のためにさまざまな活動をしています。
「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク」は、上記「コレージュ・キュリネール・ド・フランス」が発起人となって2010年にフランスで誕生したレストランイベント「Tous au Restaurant」（トゥス・オ・レストラン＝皆でレストランへ）の日本版。日本では「重い」「高い」「堅苦しい」のイメージが根強いフランス料理、フレンチレストランへの壁を取りはらい、気軽に楽しむ機会を提供することを目的にスタートしました。
ベージュ・アラン・デュカス 東京
ビストロ ブノワ
ブノワ 京都
MUNI ALAIN DUCASSE /
MUNI LA TERRASSE
仏南西ランド地方出身。ビストロから3ツ星まで世界8カ国で約33のレストランを統括する他、一貫生産のショコラ工房、カフェそしてビスキュイとアイスクリームの専門工房をそれぞれ設立。また、欧州500以上のレストランとホテルが加盟するネットワークや、料理・製菓学校、料理本の出版社を設立し、知識の伝承に務める。食べる人の健康と地球環境への敬意、料理人が果たすべき社会的責任、個人農家の保護を提唱し、シェフと質の高い生産者が集う団体「コレージュ・キュリネール」を創設。この思想を具現化したガストロノミー料理"ナチュラリテ"に続き、よりカジュアルなテイクアウトフードサービスも展開中。
毎年ダイナースクラブ フランス レストランウィークでは、全国各地からイベントを盛り上げていただくアイコン【フォーカスシェフ】を選出しています！フォーカスシェフは「自身のコンセプトを確立し、表現していること」 「地元食材や和食材の魅力を積極的に発信していること 」「未来の星つきシェフ候補」などを基準に今年注目すべき魅力的なシェフをご紹介しています。シェフのサステナブルな活動や日本の豊かな食材を育み、食文化を支えるシェフ一押しの生産者さんにも注目♪
1998年4月生まれ。東京学館船橋高等学校食物調理科在学中より、千葉県柏市にあるRestaurant Le Coupleにて料理人人生をスタートさせる。
卒業後約2年を同レストランで過ごした後、2020年1月バリューマネジメント株式会社へ入社、同社運営の東京銀座のTHE GRAND GINZAへ。
2021年5月よりNIPPONIA HOTEL 函館 港町へ異動し、同年11月より厨房責任者となり、今に至る。
食べて美味しいというだけでなく、サービスマンがお客様に一皿に込めたシェフの想いや意図をさりげなくお伝えすることで、お客様自身が食べる喜びとともにシェフの想い、函館のこの場所で食事をした意味を感じていただける料理を提供していきたいと思って日々料理と向き合っております。
鹿へ対する取り組みを行っております。
自身がこの地に来た時には、まだフレンチ以外は鹿を使っているという飲食店は少なく、食に繋げられず循環させることができませんでした。農被害が増え、人的被害もあるのを知っているにも関わらず、食に繋げられず循環させられない状況。
特に、都心に出ていくロース以外の部位は余る状況が続いていたため、私のつながりのある料理人何名かを解体所へ連れていき、現状を見せてから皆様バラやもも、すじを使い始めていただいたり、広がりが生まれました。
烏賊が取れなくなり、鰤が大量に取れて余すようになったりと、水産物にもこういった状況は現れています。その食材に取り組めるのは我々料理人しかおりませんので、積極的に調理技術、知識を介在させて貢献できる取り組みを行っていければと思っております。
マルショウ小西鮮魚店
小西 一人さん
ココが一押し！
元プロダクトデザイナーという異色の経歴を持ちながら、お父様の跡を継ぎ二代目になられた。
鮮度が良く、ものが優れているのが当たり前の函館という場所にいながらも、神経〆、氷の工夫、配送時の新たな技術を駆使したりと常に最先端を走られている。そして何よりも、先入観なくフラットに物事を見て仕事をされているところが素敵だと思う。
※全て岩手県
1984年1月生まれ。2005年 盛岡ターミナルビル株式会社入社。ホテルメトロポリタン盛岡 宴会調理やレストランに従事。2009年よりホテルメトロポリタン丸の内へ出向し「ダイニング＆バー TENQOO（テンクウ）」にて経験を積む。
2011年 ホテルメトロポリタン盛岡 NEW WING「フランス料理 モン・フレーブ」に異動。2014年には「リエゾンの会」によるフランス研修に東北代表として参加する。
歴代の料理長が積み上げてこられた伝統の味、技、想いを継承し、人との繋がりを大切にしながら、さらなる進化を目指しています。
私は三陸出身で魚釣りが趣味です。海へ恩返しをしたい気持ちから、生産者の要望を元に未利用魚などを積極的に取り入れるようにしています。
ホテルのバンケットでは、「3010運動」を実施しており、その他、食べ残しを持ち帰る「mottECO」の導入を検討中。また、レストランでは、ビュッフェ料理を大皿から小皿への個々盛に変更し、フードロスの削減に努めています。
3010運動：宴席の最初の30分と最後の10分は離席せず食事を楽しんで頂き、食べ残しを減らす運動。
大槌町 MOMIJI株式会社
兼澤 幸男さん
ココが一押し！
兼澤さんは、東日本大震災をきっかけに、地元「大槌」を活性化させたいという思いで職を変え、ハンターになられたそうです。有害鳥獣駆除であったものを町の財産に変える力、そして、自らその未来を切り拓いている姿が魅力的な生産者様です。
1977年11月生まれ。大阪から東京へ上京し、料理人歴は22年。
首都圏フレンチレストラン、ホテルで修行した後、三井ガーデンホテル銀座内レストラン sky / 西鉄ソラリアホテル内レストラン Fututoshi / 各店舗料理長にて勤務。
のちに札幌レストランと合わせ、社内3店舗の統括料理責任者として勤務する。
その後、銀座FARO を経て、現在の銀座Opuses料理長となる。
コース料理を中心に、季節感のある素材を活かし、レストランの楽しさを感じられる一皿を提供しています。
食材を無駄にしないよう、使い切るということはもちろんですが、野菜のパウダーを作って生地に混ぜたり、食材の捨てる部位を出汁に使うなどしています。
日々の営業の中でも、生産者の方への感謝の気持ちもあり、環境にも配慮する様々な工夫をしています。
NOTO高農園 高さん
ホームページココが一押し！
伝統野菜から西洋野菜、ハーブ、エディフルフラワーと、その種類は300種以上あるそうです。私どものお店では、どの季節も高さんの育ててくれた野菜を使わせていただいております。
能登の赤土で育った安心、安全の味わいの強い野菜たちです！
1988年3月生まれ。料理人一家に生まれ幼少期から父親のレストランbloomer55で研鑽を積む。京都外国語大学英米語学科に通いながら、bloomer55で7年間基礎を学び、2014年〜2017年まで、オーストラリアメルボルン総領事館で公邸料理人を3年間勤める。
2018年〜2019年 フランス パリ 一つ星レストランagapeで修行。
2019年〜2022年 アマン京都ホテルでスーシェフを歴任。
2022年 レストラン Le Rokujianを立ち上げる。
忘れられない味覚体験をコンセプトに、ふと気づくと料理を思い出して味の美しさの理由を探してしまう。思わず余韻に浸ってしまう最高の味覚体験をお届けします。
飲食業界でも、出てしまったごみをどう処理するかより、そもそもごみをなるべく出さない努力をするほうが重要で、むしろ簡単にできることと考えております。レストランでは完全予約制では無いですが、お客様の流れを読み最小限で細かく仕込みを行なっております。
通常は廃棄される野菜のゆで汁や戻し汁、端材をベースに、日本が誇る保存食・発酵食の技術、京都の伝統的な調理法を用いた一皿を考案。地元の食文化を守るとともに、飲食業界の根深い問題である食材のロスに対して、答えを表現しております。
河北農園 河北 卓也さん
ホームページココが一押し！
京都市内でもお名前を良く耳にするほど洗練された上質なお米や賀茂茄子などの京野菜を提供されている河北農園さん。
生産者の河北 卓也さんは「人との出会いが大切、自身は真面目に作り真面目に説明することに尽きる」と語り、私と同じく人とのつながりを大事にされている方でしたので感銘を受けました。
1985年１月生まれ。2005年福岡の専門学校を卒業後、約3年ブライダルの料飲部としてゲストハウス型、結婚式の料理を提供。そこでフランス料理を学ぶ。
2008年、前職場の上司の紹介で現在の会社に転職。モダンインターナショナルキュイジーヌというカテゴリーで世界各国の様々な調理法や食材を用いてレストランを運営。福岡内の店舗でレストランやウエディングを経て、2022年4月高宮庭園茶寮の立ち上げの料理長として就任する。
幅広い年齢層の方に楽しんで食べていただけるものを提供していきたいと思っております。
高宮庭園茶寮では、コンポストを設置し、庭園から採取する落ち葉を用いて肥料化する取り組みを行っています。また、お客様の大切なウエディングプランをお手伝いする機会には、ロスフラワーの取り組みとして、結婚式後の役目を終えた花たちを地域の八幡宮へ寄付。花手水として地域の方々に喜んでいただいています。
楢原（ならはら）菜園
楢原 章弘さん
ココが一押し！
野菜の味付けは土がする！健康な土から育てられた野菜は、健康で美味しい。がモットーの楢原（ならはら）菜園さん。
楢原さんのモットーに共感し、お野菜を使わせていただいています。普段のお料理にも、欠かせない存在ですね。
2018年 La Boheme(Italian)
2019年 Aman Tokyo(hotel French)
2019年 élan(Michelin1star)
2020年 aisance(French)(working as a chef de cuisine)
2022年 渡英 Frog(Michelin1star) CORE(Michelin3star ) La Dame de Pic(Michelin 2star)にて研修
1993年2月生まれ。「好奇心と変化」を自身の軸にしています。食材の状態や人の気持ちと比例して料理は変化させ続けるものであること、料理を作ることにおいて大切にしていることは違和感です。
全ての物事には一貫した考え方があると思っています。それは習慣をなくし日々の中に違和感というアクセントを入れる事で受け取り手の好奇心を刺激し、非日常を与える。
食べるという行為は当たり前のものではなく常に特別な物だということ。
私が料理を作る時、頂く時、常に意識していることです。
生ゴミになる食材の端材をオーブンの余熱や天日干しで堆肥にし、厨房の横にある庭でレストランで使用する食材を作り【循環】させる事を意識しています。
また使いきれず余ってしまった食材などの鮮度が落ちないうちに加工し、子ども食堂等への寄付を心がけています。
フレンチで使う食材に関しても地産地消を意識して9割以上沖縄の食材を使用しております。
その土地の食材を使う事で沖縄という離島でも海上輸送や空輸のコストカットによる自然への配慮、そして何よりその土地ならではの特性のある料理が作れると考えております。
どこからでも一流の食材が集まる訳では無いからこそ、その日その日の市場で見かける食材の状態や集められる食材の品目で試行錯誤しながら作る料理には料理人の魂が乗っかると思っています。
ボアのいる谷
大城 盛朝さん
ココが一押し！
大城さんは自然農法を取り入れ微生物による分解や酵素などを利用し作物を育てております。
農薬や化学肥料に頼らずに手間暇かけて作る農作物は他では味わったことの無い濃厚な味わいです。そのこだわりや想いを是非、多くの方に知って頂きたいと考えています。
私たちはダイナースクラブ フランス
レストランウィークを応援しています。
（敬称略）
2011年のダイナースクラブ フランス レストランウィーク初開催から毎年イベントを支えるシェフをご紹介します。
