フランス レストランウィーク2020のパートナーフランスのフォアグラブランド【Rougie/ルージエ】日本のルージエシェフが、お料理のテクニックとレシピを提供してくれました！ジャン・ルージエ氏は、1970年代にフランスの美食を海外に宣伝するために偉大なフランス人シェフ達と共に旅をしました。その旅の途中、ルージエは日本にたどり着き、日本に輸出を始めてから50年間、今もなおルージエはシェフとのコミュニティで活動を続けています。
今回は、シェフ ヨハン・ダ・コスタ氏が、軽くて美味しいポシェ焼き (フランス語でPoché-Sauté) のフォアグラレシピを紹介します。
この機会にレストランの本格レシピにぜひトライして、フランス料理を身近に楽しんでくださいね！
プロ向けオンラインショップ
https://shop.arcane.co.jp/
個人向けオンラインショップ
https://www.grandecuisine.jp/
ルージエの商品は、アルカンオンラインショップでご覧いただけます。
ポシェ焼きの調理方法は Vimeo でも公開中♪QRコードから動画へアクセス
🔸材料 1 人分 🔸
🔹フォアグラ
✤フォアグラのエスカロップ 又はぺピット1 枚
✤たまねぎ 4 個
✤水 2 L
✤醤油 適量
✤胡椒（ホール） 6 粒
🔹たまねぎのピュレー
✤たまねぎ 2 個
✤生クリーム 200 g
✤塩 200 g
✤胡椒 0,5 g
🔹たまねぎのゼリー
✤たまねぎのコンソメ 1/4
✤アガールアガール（精製寒天） 2,25 g
✤ゼラチン 2,5 g
🔹たまねぎのクリスピー
✤たまねぎ 1/4 個
✤油 1/4 l
✤塩 0,5 g
✤チャイブ（セイヨウアサツキ） 5 g
✤グレープフルーツのスライス 適量
🔹チャイブのソース
✤チャイブ 50 g
🔸調理方法 🔸
🔹フォアグラ
たまねぎを皮と一緒に焼いてコンソメを作り、醤油で味付けする。
濾して、70度のコンソメでフォアグラを７分間ポシェする
暖かいフライパンで両面を30秒間ずつソテーする※加熱が終わると中心温度は50~60度になる
Point♪
【ポシェ】とは【沸騰させずに茹でる】こと。
液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れて沸騰させないようゆっくりと加熱すること。フランス料理では、このままの状態で液体を煮詰めてソースにするなど、調理の仕上がりまで行うことも多いですよ。
🔹たまねぎのピュレー
皮ついたままで160度のオーブンにたまねぎを90分間焼く
皮むいて、ミックスしてクリームを追加する
🔹たまねぎのゼリー
たまねぎの出汁125ｇ沸かして、アガールアガールを追加して３分間過熱する
柔らかくなったゼラチンを追加する
たまねぎのゼリーを２ミリぐらいの太さにして丸い抜き型で一枚を切る
フォアグラエスカロップの上にゼリーを掛け、バーナーで軽く暖める
🔹たまねぎのクリスピー
たまねぎを細かく切る
160度の油に揚げて、乾かしたところで保存する
細切りのチャイブとグレープフルートのスライスをフォアグラエスカロップの上に掛ける
🔹チャイブソース
チャイブを水と塩で加熱し、ミックスして濾す
多くのシェフに愛されるフォアグラのトップブランド【Rougie/ルージエ】についてもっと詳しく知りたい方はQRコードからインスタグラムをフォロー♪
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ヨハン・ダ・コスタシェフがお届けするポシェ焼きのレシピはいかがでしたか？レシピに挑戦された方は、『#フランスレストランウィーク2020』『#rougie #ルージエ #フォアグラ』のハッシュタグを付けてインスタグラムに投稿してください♪フランス レストランウィーク代表シェフのひとり、ルグドゥノム ブション リヨネ（東京都神楽坂）からポコシェフが出演する ～Stories of Taste～「味の物語」ルージエ145周年の記念ビデオもぜひチェックしてくださいね！
