【北海道】ルアン NIPPONIA HOTEL 函館 港町 齋藤 寿樹
1998年4月生まれ。東京学館船橋高等学校食物調理科在学中より、千葉県柏市にあるRestaurant Le Coupleにて料理人人生をスタートさせる。
卒業後約2年を同レストランで過ごした後、2020年1月バリューマネジメント株式会社へ入社、同社運営の東京銀座のTHE GRAND GINZAへ。
2021年5月よりNIPPONIA HOTEL 函館 港町へ異動し、同年11月より厨房責任者となり、今に至る。
ルアン NIPPONIA HOTEL 函館 港町 北海道函館市豊川町11-8
ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023フォーカスシェフ【北海道】齋藤シェフが北海道ならではの海の恵みを凝縮させた「ムニエル」と「ブイヤベース」（ソース）のレシピをご紹介！
［Chef’s☆comment］～齋藤シェフよりお料理のコンセプトご紹介～
【小西鮮魚店厳選の鮮魚のムニエル 函館風ブイヤベースソース】
今回のビストロ定番メニューであるムニエルとブイヤベース。
本来であれば中々交わることのないこの両者を、伝統は意識しつつも日本人らしく大胆な解釈をして一皿に仕立てた。
例えばムニエルは「粉屋」からきた言葉であり、小麦粉を纏わせてバターで焼き上げることが正道であるが、この贅沢なソースと港町で獲れるしっかりとした食感をもつ魚との相性から、日本における粉使いの代名詞である天ぷらからヒントを得て、小麦粉を溶いたものを纏わせ、パリッと焼き上げた。
また、ブイヤベースに関しても「ブイヤベース憲章」に沿ったものが本物であるとされており、貝類は入れない等様々な条件が明記されている。しかし、日本の北海道の港町であれば外せない貝類。函館ならではの食材は入れるべきという理由から函館風ブイヤベースと名付けた。また、通常であればブイヤベースは何段階かに分かれて食されるものであり、ソースの名前としてメニューに乗せるのは邪道ともとれるが食べ手のイメージ、1皿で完結させる品であることからこのようなメニュー名を付けました。
[使用する食材]
【小西鮮魚店厳選の鮮魚のムニエル 函館風ブイヤベースソース】
[ 衣 ]
小麦粉
炭酸水
磯海苔
[ 函館風ブイヤベースソース ] ※作りやすい分量
魚 (1kg) ※3，4種類程度
イワシ (1本)
玉葱 (1/4個)
人参 (1/6本)
セロリ(1/2本)
フェンネル (1/4個)※手に入らなければフェンネルシード少量をサフランと混ぜておく
トマト (1個)
トマトペースト (30g)
ノイリープラット (100ml)
ペルノー (100ml)
サフラン (ひとつまみ)
帆立の紐 (50g)
[ ルイユ ] ※作りやすい分量
ルイユは、ニンニクをすりつぶして卵黄、オリーブ油と共に混ぜたちょっと辛い南仏のソースこと♪
にんにく (2かけ)
卵黄 (1個)
塩 (1つまみ)
サフラン (少量)
カイエンヌペッパー (少量)
オリーブ油 (100ml)
[ ガルニチュール ]（付け合わせ）
ミニトマト (1個)
大きなしいたけ (1個) ※レストランでは王様しいたけ使用
セロリ (10g)
ペコロス (1枚分)
ディル
[作り方］
～ルイユを作る～
① ニンニクは皮をむいて1/2にカット。芽をとって柔らかくなるまでボイルする。
［Chef’s☆point］ニンニクの香りが強い方が好きな場合は生のままみじん切りやすりおろしでもOK！
② ボウルに油以外の材料を全て加えて混ぜる。
③ 油を少しずつ加えながら手を休ませずにしっかりと混ぜ合わせる
～ソースを作る～
① 魚の下処理をする。鱗を取り、はさみでヒレや尾を切り落とす。
② 頭を切り落としてエラをとる。頭は2に等分に切り分ける
③ 内臓を取り出し、血合いを処理したら3cmの筒切りにする。
④ イワシは内臓を取り出さないver.で①~➂と同じように処理する。
⑤ 軽く塩をして水分を出しておく。
⑥ 野菜は全て薄切りにする。トマトはヘタを取り8等分にしておく。
⑦ 鍋にオリーブオイルを多めにしき、処理した魚をつぶしながらいるように火を入れていく。
⑧ 鍋に乾いた魚がこびりつき、はがれなくなるくらいまでしっかりと水分を飛ばすように炒っていく。
［Chef’s☆point］ソースづくりの際は、やりすぎかなと思うくらいしっかりと魚の水分を飛ばし切ること。
⑨ 別の鍋で野菜を色がつかないようにしんなりとするまで火を入れる。
［Chef’s☆point］炒める前に塩を軽く振り、水分を出しながら火を入れるとGOOD！焦げ目がつかないように注意してくださいね。
⑩ ⑨の野菜を⑧に加え、ペルノー、ノイリープラットをいれて張り付いたものをこそげながらアルコールを飛ばす。
⑪ 材料がしっかりとつかるくらい水を加え、トマトペースト、トマト、サフラン、帆立のひもを入れて火にかける。
⑫ しっかりと下をこそげながら火にかけ、沸騰後20分程水面が躍る程度の火加減で炊く。※最初に上がってきたアクだけ取る。
⑬しっかりと濾し、好みの味の濃さになるまで煮詰める。
～ガルニチュール（付け合わせ）を用意する～
① ミニトマトは皮がはじける程度まで、塩とオイルを纏わせてフライパンで焼く。
② しいたけは1cm厚さにスライスして塩とオイルを纏わせ、グリルする。
③ セロリは筋を取り、2cm幅にカットしてボイルする。
④ ペコロスは房ごとに1枚ずつに分けてボイルする。
～仕上げ～
① 魚に塩をし、10分程おいて水分をふき取る。
② 天ぷらより少し重たいくらいの衣を薄力粉と炭酸水で作り、刻んだ磯海苔を加える。
③ 魚に薄力粉を薄く纏わせ、衣をつけてたっぷりのオイルで焼き上げる。
④ 魚と仕上げたガルニチュール、ペコロスの中にルイユを盛り込み、仕上げにソースを注ぎ込む。
［Chef’s☆comment］毎回市場に上がってくる魚は種類も状態も違います。その中でも、しっかりと安定した深い味のソースに仕上げることに注力しております。そのためにイワシは必ず入れること。そして魚屋さんとしっかりと情報交換をして何種類の魚を入れるのか、量はどうするのか調節をしながら仕込んでおります！レストランでは、提供時に、ソースの上がってくる香りを楽しんでいただくためにお客様の目の前で必ずソースを注いでいますよ♪
齋藤シェフのこだわり満載のムニエルとブイヤベースソース！皆様いかがでしたか？
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✤一般予約受付開始：2023年8月29日（火）10：00〜
✤ダイナースクラブ会員先行予約開始：2023年8月22日（火）10：00〜
