フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【愛知県】PADDA 大野シェフがプロならではの『ババ・オ・ラム』レシピをお届けします！
＜シェフから一言＞
PADDAで提供するものは生地を3回戦作る複雑なものになっています。こちらのレシピはご家庭で作れるようにスタンダードな内容でご紹介しますね♪
大野 滋子：プロフィール
2003年名古屋調理師専門学校卒業。名古屋のフランス料理店『サー・リン』入社。
いくつかのレストランを経験後、2011年渡仏。ラ・ロシェルにあるレストラン『レ・フロ』、ヴォナの三ツ星レストラン『ジョルジュ・ブラン』にて1年地方料理を学ぶ。
帰国後、名古屋の『壺中天』、『RESTAU K YAMAUCHI』などを経験後、2013年『Vintage1970』でシェフ就任。2018年2月、独立。
PADDA （パッダ）愛知県名古屋市中区栄3-4-26 ヨシタカビル3F
【ババ・オ・ラム】
[使用する食材]
【ブリオッシュ】 ※8ｃｍカップ8個分
✤準強力粉 150ｇ
✤強力粉 100ｇ
✤サトウキビ糖 (砂糖) 30ｇ
✤ゲランドの塩 4ｇ
✤卵黄 50ｇ
✤牛乳 130ｇ
✤インスタントドライイースト 3ｇ
✤発酵バター 100ｇ
【シロップ】 ※ブリオッシュ約3個分
✤水 120ｇ
✤グラニュー糖 50ｇ
✤バニラビーンズ １/３本
✤蜂蜜 20ｇ
✤ラム酒 30ｇ
【仕上げ】
✤生クリーム
【1】 ボウルで粉とバター以外を混ぜ合わせる。
【2】 粉を入れて全体が混ざったら台の上にだして10分ほどこねる。
【3】 なめらかになったらバターをちぎって数回に分けて混ぜ込む。
【4】 バターが混ざったら生地をひっぱると薄い膜ができるくらいまで15分ほどこねる。
《Chef`s☆Point》
生地温度が24℃よりあがったら少し冷蔵庫で冷やします。
【5】 丸くまとめてボウルにいれて湿った布をかけ約2倍になるまで室温 (26℃前後) で90分発酵させる
【6】 生地をガス抜きして打ち粉をしたバットに移してラップをして冷蔵庫で一晩おちつかせる。
【7】 打ち粉をして生地を分割、丸めて型に入れ湿った布をかけ、28℃くらいの温かいところで60分発酵させる。
【8】 刷毛で卵を塗り２００℃に予熱したオーブンで１３分～１５分焼く。
【シロップ】
【1】 水とグラニュー糖とバニラビーンズ (ナイフで切って鞘とシードを取り出したもの) を鍋で火にかけて沸騰させる。
【2】 火からおろして蜂蜜を加える。
【3】 粗熱をとってからラム酒を加える。
【4】 ６０℃まで温度を下げ、ブリオッシュを浸してシロップを浸透させる。
【5】 シロップ漬けのブリオッシュは冷蔵庫で冷やしておく。
《Chef`s☆Point》
ブリオッシュのレシピは昔働いた店のものや本などいろいろ試して、自分の一番好みだった『シニフィアンシニフィエ』の本のレシピを参考にしています。パン屋さんの本なので温度管理など細かいところは全く同じにはできないですが、ブリオッシュとしてそのまま食べてもシロップに浸してもある程度しっかりしてることと、イーストをなるべく少なくしているところが自分に合うと思っています！
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