フランス レストランウィークが注目する若手シェフ【石川県】L'OSTAL 舘シェフがプロならではの『ジビエのパテ』レシピをお届けします！
＜シェフから一言＞
市販のベーコンや鳥レバーでもOK！スパイスはなるべく使わずに、猪の鮮度と油の香りをそのまま使いっています。（濃いスパイスを野生のジビエ独特の臭みと思われる方もいらっしゃると思います。）豚の油と違い、猪の油とても溶けやすく、細かく切ると食感がなくなってしまうので、脂身はサイコロくらいにざくざくと切るのがポイントです。その方が猪の油のあまみを感じられ、冷めても甘味と旨味をとても感じることができます。ジビエは、食べているもので香りが変わるんです。
舘 ⾥美：プロフィール
1982年、富山県出身。石川調理師学校で学び、卒業後は金沢のビストロで修業。その後、 東京のジビエ料理の名店【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】（旧トロワ・ピエロ）で腕を磨きジビエが自身の代名詞となる。金沢に戻り2013年、夫の田中ソムリエと共に「ロスタル」を創業。身近な地元食材を使うことを心掛け、生産者との絆も深い。
L'OSTAL（ロスタル） ⽯川県⾦沢市安江町17-28 北川ハイツ1F
[使用する食材]※作りやすい分量
✤猪ベーコンスライス 適量
✤猪赤身肉 ２５０ｇ
✤猪脂身 １５０ｇ
✤能登地鶏レバー １５０ｇ
✤バター ８ｇ
✤エシャロット １２ｇ
✤マデラ酒 ２０ｍｌ
✤ポルト酒 ２０ｍｌ
✤胡椒 適量
✤卵 1／２
✤塩 ６ｇ
✤パン粉 １５ｇ
✤牛乳 ２８ｇ
✤黒豆 ２０ｇ
【1】猪赤身肉と脂身それぞれを塩胡椒でマリネし一晩寝かせます。
【2】フライパンにバターを溶かしエシャロットをソテーして、鶏レバーを入れ両面に焼き色がついたらマデラ酒とポルト酒をまわしかけ香りが出たらバットに移し氷で冷やします。
【3】一晩マリネした猪赤身と鶏レバーをミンサーで細引きで、脂身は粗びきにミンチにして、ボールで合わせてよく粘りが出るまで混ぜ、ミンチにした赤身と脂身に卵と牛乳に浸したパン粉を入れて味を調えます。
【4】テリーヌ型にラップをひき、スライスした猪ベーコンを隙間なく並べ３を半分まで入れ、そこに黒豆をバランスよく入れて残りの３をテリーヌ型の上まで詰め、ベーコンで包みます。
【5】スチームオーブンで７５℃、芯温６６℃で火を入れ、火が入ったらしばらく常温で、上に重しをして氷で急冷し、冷蔵庫で一晩おき味を落ち着かせ完成です。
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