レストラン Le Beaucoup（ル ボークープ）の佐藤シェフが「ヴァローナ」のチョコレートを使った限定デザートを提供

ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2023の参加レストラン Le Beaucoup（ル ボークープ）の佐藤武久氏に、公式パートナー ヴァローナのチョコレート「インスピレーション・ユズ」「ドゥルセ 35%」「イボワール 35%」を使ったデザートを期間限定で提供いただきました。

自宅にいる気分でゆったりと寛げるテーブル席のあるレストランにお迎えいただき、料理における大事なポイント、そしてヴァローナのチョコレートについてお話を伺いました。

佐藤シェフ ｜ 店名の『Beaucoup』にはフランス語で『たくさん』『多い』という意味があります。開店にあたり、この店で沢山のお客様と出会い、沢山の楽しい時間を共に過ごしたいという想いを込めて『Beaucoup』と名付けました。また、カウンター席はお一人様でワインと軽食を、テーブル席では皆で料理を取り分けて召し上がっていただくといった、お客様にとって使い勝手の良い店を目指しております。

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佐藤シェフ ｜ 今回フランスレストランウィーク期間中に提供させていただくデザートは、ヴァローナ社のフルーツ・クーベルチュール「インスピレーション・ユズ」、ブロンド・チョコレート「ドゥルセ 35%」、ホワイト・チョコレート「イボワ―ル 35%」を使ったエクレアです。初のブロンド・チョコレートと言われている「ドゥルセ」のクリームを、しっかりと焼き上げたチョコレートのシュー生地の間に挟み、表面のガナッシュに「インスピレーション・ユズ」を合わせました。そして、繊細な香りとなめらかな舌ざわりが特徴の「イボワ―ル」のアイスクリームを添えます。

─ シェフにとって、料理における大事なポイントは何ですか？

佐藤シェフ ｜ 僕が一番重視しているポイントはバランスと食感です。これが僕の中で一番大切なものだと思っています。やはり、苦味、酸味、甘味、塩味、色々な要素を組み合わせて、バランスが取れた時に、面白かったり、感動であったり、驚きのある、お料理やお菓子ができると思っているので、最初にイメージするのはバランスと食感ですね。

─ 今回のデザートはヴァローナのチョコレートを使ったエクレアです。どのようにチョコレートを選びましたか？

佐藤シェフ ｜ たくさんの製品の中から、ちょっと変わっていて面白そうなものをピックアップしました。近しい色味ベースのチョコレートで、味わいのバランスを上手く纏められたらなと思い、3種類を選びました。

─ ヴァローナのチョコレートを使っている理由は何ですか？

佐藤シェフ ｜ 幅広いラインアップ、口当たりの良さ、そしてその他のバランスも取れているブランドだと思っているからです。

─今回のエクレアには、ヴァローナの革新的な製品を使用されています。理由をお聞かせください。

佐藤シェフ ｜ 特に「ドゥルセ」を選んだのには理由があります。「ドゥルセ」はヴァローナのクリエイティブ・ディレクターがホワイト・チョコレートをホイロ（発酵庫）に入れたまま忘れてしまい、10時間後に気づいたら、美しいブロンド色の香ばしいアロマを備えたチョコレートに姿を変えていて、それがとてもおいしかったようなのです。それをどうにか商品化しようと試行錯誤を重ね、８年かけて実際に商品化したとのことなのです・・・。世の中成功ばかりではない中、ちゃんと形にできたヴァローナはすごいと思います。失敗した時に成長する、「こういうこともできますよ」とスタッフに伝えたいと思い、この製品を選びました。

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